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Vermuth

Aktualisiert: 17. Okt 2019

Wermut


Die Richtlinien für Wermut sind:


Ein aufgespritteter oder gesüßter oder vollendeter Wein welcher mit Kräutern aromatisiert wurde und einen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent aufweist. Der Zuckeranteil darf variieren. Der Weinanteil muss mindestens 75 % betragen.

Ganz klar muss ein Wermut auch Wermutkraut besitzen welcher deutlich mit seinen Bitterstoffen herausschmeckbar ist. Die hohe Kunst ist es die perfekte Balance zwischen Weinaromen, Kräutern und Süße zu schaffen. Je nach dem welcher Wein und Jahrgang als Basis fungiert, müssen die Aromen neu angepasst werden.


Aufgepasst beim Kauf:


Zu beachten sind die vermeintlichen Wermut Getränke. Die Firma Martini wird oft in Getränkekarten zu den Wermut -Getränken gesetzt. Tatsächlich wurde der Firma das Wort Wermut auf dem Etikett jedoch verboten. Die Falle: „Es handelt sich um ein Wein haltiges / Wein ähnliches Produkt aus Alkohol welches mit künstlichen Kräuter-Aromen (naturidentischen Aromen) angereichert wurde.“ Bis in den 60ger Jahren waren noch echte Weine und Kräuter enthalten und die Farbe des Martini Bianco war natürlich braun.


E- Nummern. Schauen Sie sich vor allem bei Roten und Rosé Wermut das Etikett an. Warum muss man einen Roten Wermut rot färben? Um Kosten zu sparen. Ein günstiger Weißwein wird gergenommen und rot oder rosé einfärbt. Der Kunde hält also einen Weißen Wermut in der Hand der sich als Roter Wermut ausgibt.


Wermut ist nicht gleich Wermut. Je nach dem Welcher Wein und welche Kräuter eingesetzt wurden kann ein Wermut weit mehr Geschmacksaromen abdecken als jeder Gin. Denn zusätzlich zu den Kräutern, mit über 1000 möglichen Kräuteraromen paaren sich die möglichen 400 Wein-Aromen. Wie wäre es heute also mit einem Wermut Tonic anstelle eines Gin Tonic? Nur die Hälfte an Alkohol und eine große Auswahl.


Das richtige Glas:


Um eine Degustation und Bewertung durchführen zu können, benötigt man auch das korrekte Glas, welches an die Sensorik des Menschen angepasst ist. Eine große Oberfläche vom Wermut und eine Verjüngung des Glaskamines sind entscheidend.



Wie im Bild zu erkennen, wird das Glas aufgeschenkt, bis hoch zur breitesten Stelle. in diesem Fall sind 5 cl im Glas und die Oberfläche erreicht die maximale Größe.


Langsam steigen die Aromen nach oben und werden von der Verjüngung im oberen Bereich beim Aroma-Fang leicht gehalten. der Leerraum über der Flüssigkeit füllt sich immer mehr mit der Aromatik.


Dieser Vorgang dauert etwa eine bis zwei Minuten. Eine Beschleunigung kann mit dem Vinieren der Glaswand hervorgebracht werden. Doch auch hier das Glas kurz anschließend ruhen lassen. In dieser Zeit das Glas nicht wie bei Weinen schwenken und keinen Tornado darin drehen, um nicht den Vorgang zu zerstören.


Das Glas erst von einer, dann von der anderen Seite der Nase betrachten. beide Naseneingänge riechen unterschiedlich und jedes trägt zur Gesamtwertung bei.


Die Verkostung beginnt mit einem Tropfen den man auf die Lippen legt. Hiebei bekommt die Zungenspitze den gewünschten Kontakt, ohne überflutet zu werden. Das Aroma baut sich im Mund auf und kann bewertet werden.


Der letzte Schritt ist ein anschließender kleiner Schluck mit Ausathmen durch Mund und Nase gleichzeitig.


Wann ist ein Vermuth gut und wann nicht?


- Positiv werden Vermuth gesehen, bei denen noch die Qualität des Weines erkennbar ist.

- Das Wermut Kraut sollte klar als Kopfnote erkennbar sein.

- Die Kräuter sollten umranden und den Wein nicht überlagern.

- Ein Trockener Vermuth soll klar trocken sein

- Ein Vermuth Classico eine milde süße haben und

- Ein Creme Vermuth eine hohe süße haben die jedoch nicht übertrieben verklebend auftritt.


Guter Geschmack, aber nicht ehrlich sind Aromatisierte Vermuth. Hierbei wird günstieger Wein eingekauft und mit künstlichen Aromen kräutrig und Vermuth lastig im Geschmack gemacht. Anschießend gestreckt mit einem Alkohol, zucker und Wassergemisch, welches 25 % pro Liter einnehmen darf. Um Ihn Hochpreisiger am Markt anbieten zu können kommt eine kurze Mazeration mit ein wenig Wermut sowie Kräutern hinzu und bei Rotem Vermut auch noch Farbstoff und Fruchtaromen um einen Körperreichen Wein vor zu täuschen. Diese Formen von Vermuth können zu günstiegen Preisen sogar als Bio Vermuth verkauft werden.


Geschichte:


Die ersten Schriftlichen Erwähnungen von Wermut, finden wir im alten Ägypten. Wein enthält Alkohol und war zu dieser Zeit eine starke Möglichkeit die Wirkstoffe und Aromen aus den Kräutern heraus zu ziehen. Wertvoller als Wein war jedoch ganz klar das Bier bei den Ägyptern. Bier wurde sogar als Zahlungsmittel benutzt und erreichte Alkoholgrade die gern das Doppelte des Weines erreichen konnten.


Doch schon lange davor exsistierten Vermuth-Rezepte in der Welt. Ein gutes Beispiel: "China". Dort entdeckte man in den Ausgrabungen der alten Stadt Jiahu – in der heutigen Provinz Henan Krüge mit aromatisierten Weine aus der Neolithischen Ära – einer Zeit ungefähr 6.200 bis 5.600 Jahre vor Christi. Diese aromatisierten Weine wurden mit Hilfe der Radiocarbonmethode in ihrem Alter bestimmt und ihre Zusammensetzung auf molekularer Ebene analysiert. Dabei stellte man fest, dass diese Reisweine mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern versetz waren. Dies sind die ältesten Hinweise auf die Anreicherung von Wein mit Gewürzen.


Wein welcher mit Kräutern angereichert wurden, hatte die beste Voraussetzung um als Medikament eingesetzt zu werden. Je nachdem welche Kräuter enthalten waren, konnte er gegen verschiedenste Krankheiten eingesetzt werden. Zwar zerstört Alkohol Vitamine, Wirkstoffe wie beispielsweise Bitterstoffe für den Magen bleiben jedoch erhalten.


So schrieb Plinius 77 n.Chr. in seiner naturae historiarum – verarbeitete Hippocrates dieses erstmalig in einem Wein. Dieser vinum absinthianum ist der erste, verbriefte Beweis über die Herstellung von Vermouth.


Das mythische Kraut – absinthium – gilt über viele Jahrhunderte als eines der wertvollsten und erfolgsversprechendsten Naturheilmittel der Ärzte, Scharlatane und Apotheker. Unzählige Mixturen gegen Nervenleiden, Magenprobleme, Appetitlosigkeit oder die Pest wurden auf seiner Basis angerührt. Und da eben jenes Kraut eines der bittersten natürlichen Aromastrukturen bereithält, war es nur natürlich, dass die Leute schnell auf die Idee kamen, diese Wunderwaffe der Medizin so aufzubereiten, dass sie trinkbar wurde – wie sooft in der Geschichte sind alkoholische Getränke da ein guter Weg, die bittere Medizin schluckbar zu machen.


1786 Wurde in Turin Wermut erstmals kommerziell und größer hergestellt und Gehandelt.

Rotwein wurde erhitzt und mit Kräutern, Zucker oder Karamell angereichert. Die Bitternoten der Kräuter waren sehr angenehm und ein guter Ausgleich zur Süße. Die Gerüchte Vermuth stamme aus Italien sind an dieser Stelle zwar lange schon wiederlegt, doch eines muss man den Italienern lassen. Sie verstanden es zur damaligen Zeit Vermuth zu vermarkten.


Einen bedeutenden Schub erlangte Vermouth vor allem durch die Entstehung der us-amerikanischen Cocktail-Kultur. Eine Kultur die 1690 in London berühmt war und anfang des 18. Jahrhunderts Amerika überschwemmte. Zwischen den beiden Küsten der neuen Welt kann man seit vielen Generationen wohl kaum eine Bar finden – wahrscheinlich sogar nicht einmal eine Kneipe; in der es keine Flasche Vermouth gab und gibt. Schnell wurden diese Weine nämlich nach ihrer Entwicklung exportiert und Drinks wie der Martini oder der Manhattan wären ohne die italienischen und französischen Aperitifweine nicht denkbar. Doch genau diese enge Verbindung war es auch, welche Vermouth Ende des 20. Jahrhunderts an den Rand der Bedeutung brachte.


Die 80er und 90er Jahre – ja selbst die ersten Jahre des neuen Jahrtausends waren geprägt durch fruchtige, verspielte Cocktails im Stile eines Tequila Sunrise‘ oder eines Watermelon Man’s. Klassische, Vermouth erfordernde Drinks waren fast in Vergessenheit geraten. Und so erging es dem Vermouth in den Rückbuffets dieser Welt nicht sonderlich gut. Meist angestaubt in irgend einer Ecke stehend – schlimmstenfalls direkt über der Kaffeemaschine – oxidierten diese Weine vor sich hin und wurden nicht verstanden. Sie wurden nicht verstanden, weil Sich kaum jemand dafür interessierte. Diese Ignoranz sollte später dazu führen, dass bei der Bestellung eines Martinis stets und ständig nachgefragt werden musste, ob es sich dabei um den Cocktail handeln sollte, oder die berühmte Vermouthmarke aus Italien. Zeitzeugen werden sich gut an diese Phase der Cocktail -Ignoranz erinnern welche in Norditalien und Südtirol sogar bis 2020 anhielt.


Cocktail. Bestehend aus:


Bitterquelle

Zuckerquelle

Spirituose / Alkoholquelle

Wasserquelle


Vier Zutaten machen ein Getränk zum Cocktail. doch Vermuth konnte plötzlich mehrerer Quellen zugleich abdecken. Vermuth war:


Bitterquelle

Zuckerquelle (bei süßen Vermuth)

Alkoholquelle


Diese Tatsache ließ in America den Barkeepern neue Möglichkeiten erschließen und es war etwas neues über das alle Welt sprach. Negroni, Manhattan und Co. eroberten die Welt im Sturm.


Gegen 2000 und ende 2020 Boomte der Gin und ließ kaum einer anderen Spirituose Raum sich zu entfalten. als 2020 diese Blase durch unzählige Fake Gins am Markt platzte, gab es wieder Platz auf dem Thron. Mezcal, Tequila, Rum...Viele wollten diese Lücke füllen. Doch der die neue Generation, welche weniger hochprozentig trinkt, gab dem Vermuth eine Chance zu starten. Der enorme Vorteil durch den Ginboom war, die Welt trank gern Kräuterig und mit Tonic aufgespritzt. Der erfrischende Vermuth-Tonic kam auf die Bar-karten und wurde immer mehr zum Star des Abends.


KATEGORIEN


Rosso/Rouge/Red — süßer Wermut aus weißen Trauben und Karamellzusatz für die rötliche Farbe und bis zu 150 g Zucker pro Liter. Italienischer Rosso gilt als süßer und würziger als französische Rouge.


Rose — auch Rosato, besteht aus einem Mix von roten und weißen Trauben, seltener auch aus echtem Roséwein. Schmeckt trocken bis mild-süß


Dry — der trockene Wermut mit mindestens 16 % Vol. und weniger als 50 g Zucker pro Liter, auch manche Biancos fallen in diese Überkategorie.


Ambre — bernsteinfarbener Wermut mit etwa 16 % Vol. und süß-aromatischem Geschmack und vollem Körper


Bianco — floraler Wermut aus weißen Trauben mit einem Alkoholgehalt von 15 % Vol. bis 18 % Vol.

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