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Whisk(e)y Sorten

Die traditionellen Länder.


Whisky wird heute in vielen Ländern hergestellt. Ob der Ursprung in Schottland oder Irland lag, darüber streiten sich beide Länder bis heute.


Whiskey aus der neuen Welt.


In der großen Auswanderungswelle von Europa nach Amerika wurde auch der geliebte Whisky mitgenommen. Da der Transport recht teuer war, wurde die Spirituose vor Ort, also auch in Amerika hergestellt. Die Bedingungen in der neuen Welt waren anders, deshalb wurde die Herstellung an die lokalen Begebenheiten und verfügbaren Rohstoffe angepasst. Eines der bekanntesten Änderungen ist der Bourbon Whiskey, der zum größten Teil aus Mais besteht.



Weitere Verbreitung.


Nicht nur nach Amerika wurde das Rezept für Whisky mitgenommen. Auch Indien, einer ehemals britischen Kolonie, entwickelte seine eigene lokale Version. Heute ist Indien der weltweit größte Hersteller von Whisky.


Neben Indien entwickelte auch Japan seine Begeisterung für die braune Spirituose und kopierte den Herstellungsprozess möglichst detailgetreu. Inzwischen kann sich japanischer Whisky mit den besten Scotchs der Welt vergleichen. Das kann positiv als auch negativ zugleich sein. Wer mag eine Kopie, wenn er das Original haben kann. Und wo bleibt die Tradition und Regionalität?


Durch die stetige Verbreitung des Whiskys auf der ganzen Welt, wird Whisky heute in vielen Ländern der Welt gebrannt. So auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Die Produktionsmengen sind zwar nur gering, aber lokal sehr beliebt.



Schreibweise


Je nach Herkunftsland wird Whisky mit oder ohne e geschrieben. In Irland und den USA ist die Schreibweise Whiskey üblich, während in Schottland und dem Rest der Welt Whisky verwendet wird.


Es gibt eine kleine Eselsbrücke, wie Whisky in den jeweiligen Ländern geschrieben wird. In allen Ländern, die in ihrer heimischen Schreibweise ein e in ihrem Landesnamen aufweisen, wird der Whiskey mit e geschrieben.


United States und Ireland = Whiskey


im Gegensatz zu


Scotland und Canada. = Whisky




Zutaten


Welche Zutaten zur Herstellung des Whisky verwendet werden, unterscheidet sich anhand der Regional vorkommenden Rohstoffe.


Das Getreide, das am besten lokal angebaut werden konnte, wurde auch für den Whisky verwendet.


Scotch Whisky und Irish Whiskey wird deshalb hauptsächlich aus Gerste hergestellt, während amerikanischer Bourbon einen hohen Maisanteil besitzt. Oft wird aber auch eine Mischung verschiedener Getreidearten verwendet.


Durch die Industrialisierung und sinkende Transportkosten ist man heute nicht mehr vom lokalen Getreide abhängig. Das ist natürlich Umwelt belastend und spiegelt weniger eine Tradition wieder.

Die preiswertesten Whiskys werden deshalb aus den gerade günstigsten Getreidearten am Markt hergestellt. Auch reicht die Produktion von Gerste in Schottland und Irland lange nicht mehr aus, um die lokale Produktionsnachfrage zu stillen. Daher wird zusätzlich importiert.


Wichtig ist, dass die Getreideart Stärke enthält, die sich in die maximale Menge Zucker umwandeln lässt, damit die alkoholische Gärung optimal abläuft.



Herstellung



Pot Still Destillation


Die Erfindung der Destillation machte hochprozentige Spirituosen wie Whisky erst möglich. Bei der Destillation wird eine Alkohol-Wasser-Mischung (engl. beer oder wort) in einem Kolben erhitzt und der alkoholische Dampf über ein abknickendes Rohr aufgefangen.


Dieses Prinzip wird mit kupfernen Brennblasen - auf englisch Pot Stills - für die Produktion von Whisky angewendet. Hierzu am besten das Buch Destillation lesen.

In einem großen Brennkessel wird die fermentierte Flüssigkeit eingefüllt und von unten bzw. innen erhitzt.


Der Dampf wird über den Hals nach oben geleitet und anschließend in abgekühlt, damit er sich wieder verflüssigt.


Nach einigen Stunden ist die Destillation abgeschlossen.


Dieser Prozess wird bei der Whiskyherstellung noch 1-2 Mal wiederholt. Vor der nächsten Charge muss der Brennkessel allerdings gereinigt werden.


Column Still


Die Brennblasen von Highland Park sind dagegen ein so genannter "Column Still". Während der Industrialisierung wurde in Großbritannien das Prinzip der Säulendestillation (Column Still Distillation) entwickelt. Dies ermöglichte einen kontinuierlichen Brennvorgang ohne mühsam die Brennblasen jedes Mal aufs Neue reinigen zu müssen. Damit war der Grundstein für preiswerten Whisky gelegt. Vor allem die günstigen Whiskys werden heute so hergestellt. In den großen Destillerien der USA wurde gleich von Anfang an aller Whiskey auf Column Stills gebrannt. Sehr selten findet man dort eine Pot Still.


Reifzeit


Nach dem Brennen ist das frische Destillat noch kein Whisky wie wir ihn kennen. Zum Whisky wird er erst durch die Reifung in Eichenfässern.


Andere Holzarten können auch verwendet werden, Dies ist jadoch noch nicht weit verbreitet und man muss sich zuvor informieren, ob das Holz geeignet ist.


Bei der Wahl des Fasses gibt es große Unterschiede. In den USA dürfen gesetzlich ausschließlich frische, ausgebrannte Eichenfässer verwendet werden. In Schottland und Irland ist es nicht so streng. Hier dürfen auch gebrauchte Fässer zum Einsatz kommen. Vor allem sind dies dann meist Ex-Bourbonfässer. Das hier gebrauchte Fässer benutzt werden hat zwei größere Nachteile. Zum einen die Umweltbelastung durch den Transport von Amerika nach Schottland und zum zweiten, das die Fässer nicht mehr das volle Aroma des Holzes tragen. Die Reifung dauert daher um mehrere Jahre länger. Länger ist nicht gleich zu setzen mit besser. Das vergisst der Kunde oft beim Kauf.


Aber auch ehemalige Sherry- und andere Weinfässer kommen zum Einsatz. Je nach Land und Sorte sind gesetzlich mindesten 2 (USA) oder 3 Jahre (Schottland, Irland und Europa) Reifezeit erforderlich.








Unterscheidung der Whiskysorten


Malt Whisky


Malt Whisky gehört zu den besten Whiskys. Er darf nur aus gemälzter Gerste in Pot Stills hergestellt werden. Der Prozess des Mälzens ist aufwendig und war früher ohne die moderne Technik sehr zeitaufwändig und körperlich anstrengend. Heute ist der Prozess vor allem für Schottland industriell optimiert.

Der Whisky wird zweifach und sehr selten dreifach auf Pot Stills destilliert. Seit 2009 ist die kontinuierliche Herstellung auf Column Stills nicht mehr zulässig.


Den Zusatz Single erhält ein Whisky, wenn alle zur Abfüllung verwendeten Fässer aus einer einzigen Brennerei stammen und nicht mit Whiskys aus anderen Brennereien gemischt wurde



Grain Whisky


Diese Bezeichnung fasst Whiskys hauptsächlich aus Schottland und Irland zusammen, die nicht aus gemälzter Gerste hergestellt werden. Sie können eine oder mehrere beliebige Getreidearten enthalten. Größtenteils enthalten Grain Whiskys heutzutage Weizen, da er einen höheren Ausnutzungsgrad bietet als Mais, der früher aus Kostengründen verwendet wurde. Auf Column Stills kann Grain Whisky höher als Malt Whisky gebrannt werden. Dafür enthält er weniger Aromen.

Grain Whisky wird hauptsächlich für die Blended Whisky Industrie produziert. Gebrannt werden diese Whiskys nahezu ausschließlich mit dem günstigeren Säulendestillationsverfahren (Column Still). Die Reifezeit ist auch eher kurz. Seit 2014 gibt es einen verstärkten Versuch, milden Grain Whisky bei den Genießern zu platzieren, auch als Single Grain Abfüllung.


Blended Whisky


Zu deutsch gemischter Whisky, kann eine beliebige Mischung verschiedener Whiskys (Malt, Grain) enthalten. Sie unterscheiden sich sowohl in der Sorte, aber vor allem in der Herkunft, sprich den Brennereien. Blended Whisky erhält seinen Charakter durch das Verhältnis der Whiskys aus unterschiedlichen Brennereien, da jede Brennerei durch ihre Herstellungsweise einen anderen Geschmack produziert. Bei den bekannten Sorten ist das Verhältnis immer gleich, damit der Geschmack sich nicht verändert. Um die Masse der Blends zu produzieren, gibt es Malt Whisky Brennereien, die ausschließlich für die Blended Whisky Industrie brennen und keine Single Malts abfüllen.

Der größte Teil des enthaltenen Whiskys ist meist Grain Whisky. Je besser der Blend, desto höher ist der Malt Whisky Anteil. Blended Whisky kommt normalerweise aus Schottland oder Irland.


Pot Still Whiskey


Diese besondere Sorte wird von Irland vermarktet. Sie steht für Whisky, der zwar wie Grain, auch ungemälzte Gerste enthalten darf, aber ausschließlich in Brennblasen gebrannt wurde. Dennoch stammt die größte Menge aus dem Staat Kentucky. Eine Ausnahme macht der Staat Tennessee, der für seine Whiskeys die Kategorie Tennessee etablieren konnte. Für Bourbon gibt es mehrere Abstufungen, die auf den Herstellungsprozess zurück gehen.


Ein Bourbon


muss mindestens 51% Mais enthalten. Der Rest ist eine Mischung aus etwas Gerste für den Fermentationsprozess und Roggen und oder Weizen. Heute wird ein großer Teil mit dem Sour Mash Verfahren hergestellt. Gebrannt wird amerikanischer Whiskey hauptsächlich auf Column Stills. Nach amerikanischem Gesetz muss Bourbon mindestens 2 Jahre in frischen, ausgebrannten Holzfässern aus amerikanischer Weißeiche reifen. Eine Nachreifung wie beim schottischen Whisky ist nicht erlaubt. Wird der Whiskey nicht verschnitten, darf er sich Straight Bourbon nennen.


Der Tennessee


Whiskey unterscheidet sich vom Bourbon durch eine zusätzliche Filterung mit Aktivkohle vor der Fasslagerung.


Rye


Diese Whiskeysorte wurde vor allem in den USA und heute noch in Kanada produziert. Sie enthält einen Roggenanteil von mindestens 51% und muss ebenfalls 2 Jahre in Eichenfässern gereift werden. Heute sind US Rye Whiskeys nur noch selten, da sein äußerst würziger Geschmack nicht mehr so beliebt ist. Kanadischer Rye Whisky ist wichtiger Bestandteil der kanadischen Blended Whiskys.


Corn


Kornwhiskey stammt ebenfalls aus den USA, da dort vorwiegend Mais angebaut wurde. Um den Namen Corn zu tragen, muss er zu 100% aus Mais hergestellt werden. Da diese Whiskeys relativ neutral schmecken werden sie meist für Blends verwendet.


Wer nun meint, alle Whiskys einer Sorte schmecken gleich, der irrt. Trotz gleichem Herkunftsland, Zutaten und Herstellungsprozess, gibt es beim Whisky - im Gegensatz zum Wodka - große Geschmacksunterschiede zwischen den Brennereien. Vor allem die Fassreifung hat einen großen Einfluss auf das spätere Aroma und bietet unzählige Variationsmöglichkeiten. Welche Sorte nun am ehesten Ihrem Geschmack entspricht, bleibt Ihnen überlassen. Jede Sorte hat ihre eigenen Liebhaber.

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