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Geschichte & Verordnung

Aktualisiert: 20. Apr 2020

Tequila, das ist heute mehr als Salz, Zitrone und Vollrausch. Tequila steht immer mehr für gehobene Trinkkultur und ausgezeichnete Qualitäten.


Agaven, die Grundlage für Pulque, später Tequila und Mezcal gibt es in der Region, die wir heute Mexiko nennen, schon seit weit vor 9.000 v. Chr. Diese Pflanzen, welche aussehen wie Kakteen gehören jedoch zur Kategorie der Spargel-Gewächse. Man muss jedoch anhängen, das Agaven nicht so einfach zu zu ordnen sind. Die Aussage, eine Agave sei ein Liliengewächs ist Biologisch gesehen ebenso korrekt.



Laut der Azteken, sind diese Pflanzen vom Himmel gekommen und aus den Händen der Götter entstanden. Ganz irdisch sehen diese gewaltigen Pflanzen auch nicht aus. Bei einer Beerdigung einer Götterkönigin, soll auf Ihrem Grab die aller erste Agave auf dem Planeten Erde gewachsen sein. Ausgrabungen brachten eine große Nutzung dieser Pflanze hervor . Ihr meist geröstetes Fleisch diente als Nahrung und aus ihren Fasern machte man Stoffe und Teppiche. Man deckte Hütten mit ihr und die Stachel nutze man als Nadeln. Sie war Heilpflanze und zugleich Rauschmittel. Wobei das Rauschmittel ausschließlich den Priestern und Kriegern vorbehalten war. Als Heilmittel durften kranke und alte Menschen darauf ebenso zugreifen. Es nannte sich: Pulque.


Eine einheitliche und geregelte Herstellung dieser Pulque finden wir durch Ausgrabungen in präkolumbischen Zeiten.


Zunächst sucht und findet man eine reife Agave, die so größer ist wie eine Erwachsene Person. wichtig ist, das die Agave noch nicht geblüht hat. Man schneidet den entstehenden Blütenstamm, welcher heraus wächst wie ein Baum aus der Mitte ab und sorgt dafür, dass die Wertvollen Inhaltsstoffe nicht in die Blüte gehen, sondern in der Frucht selbst bleiben.


Anschließend wird das entstandene Loch in die Agave benutzt und der herausfließende Saft herausgezogen. Die Ausbeute kann zwischen 3 bis 8 Litern am Tag liegen. Auf diese Weise produziert eine Agave, bevor sie schließlich abstirbt, in der Regel innerhalb von zwei bis sechs Monaten zwischen 500 und 1000 Liter Saft, den man aguamiel, also Honigwasser, nennt. Mit einem Ansaug-ritual, mittels einem länglichen Behälter der Saft sanft herausgezogen.


Aus dem gesammelten Agavensaft wird nun die Pulque hergestellt.

Man lässt diese stehen und wartet bis Bakterien anfangen den zuckerhaltigen Saft um zu wandeln in alkoholhaltigen Saft. Wie bei Hefepilzen im Bier, wird dabei hier jedoch von den Bakterien der Zucker in Alkohol verwandelt. Diesen Prozess nennt man: Fermentation. Ein anderes wort für Fermentation un Mexico leitete sich ebenso aus dem Prozess des Zersetzens ab. Man nannte es:„octli poliuhqui“. So kann man sich erklären wie das Wort Pulque entstanden ist und was es bedeutet.

Abhängig von den Wetterbedingungen dauert die Fermentation in der Regel fünf bis zwanzig Tage. Dabei entsteht ein dickflüssiger, milchiger Saft, mit einem säuerlichen, hefeartigen Geschmack. Der Alkoholgehalt von Pulque liegt zwischen 3 und 8 vol%.


Die Agave ist und war eine Pflanze die scheinbar alles kann und konnte. Blüten wurden gegessen, Stacheln wurden zu Nähnadeln, und aus dem Saft machte kochte man auch noch Süßigkeiten.

Am wohlsten fühlt sich die Agave in höhereren Lagen, in denen es kühler ist und öfter regnet. dort werden sie auch wesentlich größer, als im Flachland auf den Feldern. Die unterschiedlichen Arten und Anbauregionen, bringen ein sehr stark variierendes Wachstum hervor. Während einige 3 bis 4 Jahre benötigen, gibt es andere mit 15 Jahren und wieder andere mit bis zu 50 Jahren.

An dieser Stelle würde es passend sein die Agaven-Arten au zu listen mit Namen und ob diese Giftig oder geeignet sind zu Verzehr. Doch nicht einmal Botaniker können sich hier einiegen. bei weit über 200 Arten ist der Genetische Übergang von einer zur anderen so fließend, dass die Einteilung schwer fällt. Nicht einmal die äußeren Merkmale können benutzt werden um diese zu unterscheiden. je nach Klima und Region, kann eine Agave mit dem selben Genetischen Code, ein komplett anderes Äußeres aufweisen.

Aus den Agaven wurden verschiedenste Getränke hergestellt. Auf die wir in einem Anderen Buch genauer eingehen werden. Um sie jedoch schon einmal zu nennen:


Bacanora, Mezcal, Raicilla, Tequila und Pulque.


Traditionell werden alle Agavendestillate als Mezcal bezeichnet. Pulque ist natürlich kein Destillat und somit eigenständig zu betrachten.


Mezcal bedeutet grob übersetzt: "Gekochte Agave" und stellt auch schon den ersten großen Unterschied zu einer Pulque damit her. Hier wird die Agave vor der Fermentation Gekocht dann zerkleinert, fermentieren gelassen und anschließend destilliert.


1536 wurde Mezcalli (Mezcal) erstmals schriftlich erwähnt und mit der damaligen Entwicklung Destillation begann in Mexiko die Geburt des heute bekannten Mezcal. Die Wichtigkeit dieses Destillates lag vor allem darin, ungenießbares Trinkwasser zu Desinfizieren und trinkbar zu machen.


Mezcal wird noch immer ursprünglich hergestellt. Im Gegensatz zu Tequila, der günstiger und damit besser verkauft industriell hergestellt wird. Trotzdem Mezcal älter ist als Tequila, wurde die günstige Form des Agavendestillates zuerst Rechtlich geregelt und 1978 eingetragen. Der Mezcal schaffte es dann 1994. Aufgrund dieser gesetzlichen Regelung darf Mezcal heute nur in Mexiko hergestellt werden, und zwar ausschließlich in Gebieten der Bundesstaaten:


Durango

Guanajuato

Guerrero

Michoacán

Oaxaca

San Luis Potosí

Tamaulipas

Zacatecas.


Das diese Gesetze nicht immer Sinnvoll geregelt werden, zeigt das Beispiel in diesem Fall. Denn Mezcal wird schon immer auch in weiteren fünf Regionen hergestellt. Doch ab von Moment an dürfen diese identischen Produkte nicht mehr als Mezcal verkauft werden.


Die Gesetzeslage:


Mezcal wird aus reifen, gekochten Agavenherzen hergestellt. Die aus diesen gekochten Herzen extrahierte Flüssigkeit fermentiert spontan oder durch Zugabe kultivierter Mikroorganismen.


Anschließend wird destilliert. Es dürfen nur reife Agaven verwendet werden, die in bestimmten Gebieten innerhalb des geschützten Herkunftsgebietes für Mezcal für die Ernte freigegeben worden sind.


Trotzdem fünf Agaven für die Mezcalherstellung definiert wurden, kann man dennoch auch andere Agaven nutzen.


Abhängig vom Herstellungsprozess unterscheidet man Mezcal in drei Kategorien, und zwar in:


den traditionell hergestellten „Mezcal Ancestral“,


den handwerklich hergestellten „Mezcal Artesanal“,


und in „Mezcal“.


Diese Kategorien unterscheiden sich wie folgt:


  • Die Erzeugung von Mezcal Ancestral erfolgt in mindestens vier Schritten. Die Herzen der Agave werden in Erdgruben gekocht. Anschließend werden sie mit Hammer oder Mühlstein (der Tahona) gemahlen. Die Fermentation erfolgt anschließend in hölzernen oder steinernen Trögen, in Erdgruben, gemauerten Becken, Behältern aus Ton, Holz oder Tierhäuten, dabei können Agavenfasern beigefügt werden. Die Destillation erfolgt über direktem Feuer in Brennblasen aus Ton mit Helmen aus Ton oder Holz, und es können Agavenfasern beigefügt werden.




  • Die Erzeugung von Mezcal Artesanal erfolgt in mindestens vier Schritten. Die Herzen der Agave werden in Erdgruben, oder überirdischen gemauerten Öfen gekocht. Anschließend werden sie mit Hammer, Mühlstein (der Tahona), Pochwerk oder Häcksler gemahlen. Die Fermentation erfolgt anschließend in hölzernen oder steinernen Trögen, in Erdgruben, gemauerten Becken, Behältern aus Ton, Holz oder Tierhäuten, dabei können Agavenfasern beigefügt werden. Die Destillation erfolgt über direktem Feuer in Brennblasen aus Kupfer oder Ton mit Helmen aus Ton, Holz, Kupfer oder Edelstahl, und es können Agavenfasern beigefügt werden.




  • Die Erzeugung von Mezcal erfolgt in mindestens vier Schritten. Die Herzen oder Säfte der Agave werden in Erdgruben, gemauerten Öfen oder Autoklaven gekocht. Anschließend werden sie mit Hammer, Mühlstein (der Tahona), Pochwerk, Häcksler, Mahlstraße oder Diffusor gemahlen. Die Fermentation erfolgt anschließend in hölzernen Behältern, in gemauerten Becken oder in Edelstahlbehältern. Die Destillation erfolgt in Alambiks, in kontinuierlicher Destillation, in Kupfer- oder Edelstahlkolonnen.



Nach der Destillation beginnt in einigen Fällen dann die Reifung, Welche ein Produkt nicht verbessert, sondern zusätzlich verändert. Hier unterscheiden wir in:


  • den ungelagerten „Blanco“ oder „Joven“,

  • den im Glas gereiften „Maduro en Vidrio“,

  • den länger als zwei Monaten gereiften „Reposado“,

  • den mindestens ein Jahr gereiften „Añejo“


Und auch hier kann das Spiel noch weiter gehen wenn man es denn möchte. Zusätzliche Veränderungen sind:


  • Abocado con“, was „weiterverarbeitet mit“ bedeutet, und einen Mezcal bezeichnet, dem weitere Zutaten hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verändern. Beispielsweise ist dies die „Agavenlarve“, Damiana, Limette, Honig, Orange oder Mango, und andere Zutaten, sofern sie den Vorgaben des Gesundheitsministeriums entsprechen.


  • „Destilado con“, was „destilliert mit“ bedeutet, und einen Mezcal bezeichnet, der zwingend mit anderen Zutaten – beispielsweise Hühnerbrust, Truthahnbrust, Mole-Soße oder Pflaume – mit den in der Mezcal-Verordnung beschriebenen Techniken destilliert sein muss.


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