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Geschichte & Verordnung

Aktualisiert: 20. Apr 2020

Tequila, das ist heute mehr als Salz, Zitrone und Vollrausch. Tequila steht immer mehr für gehobene Trinkkultur und ausgezeichnete Qualitäten.


Agaven, die Grundlage für Pulque, später Tequila und Mezcal gibt es in der Region, die wir heute Mexiko nennen, schon seit weit vor 9.000 v. Chr. Diese Pflanzen, welche aussehen wie Kakteen gehören jedoch zur Kategorie der Spargel-Gewächse. Man muss jedoch anhängen, das Agaven nicht so einfach zu zu ordnen sind. Die Aussage, eine Agave sei ein Liliengewächs ist Biologisch gesehen ebenso korrekt.



Laut der Azteken, sind diese Pflanzen vom Himmel gekommen und aus den Händen der Götter entstanden. Ganz irdisch sehen diese gewaltigen Pflanzen auch nicht aus. Bei einer Beerdigung einer Götterkönigin, soll auf Ihrem Grab die aller erste Agave auf dem Planeten Erde gewachsen sein. Ausgrabungen brachten eine große Nutzung dieser Pflanze hervor . Ihr meist geröstetes Fleisch diente als Nahrung und aus ihren Fasern machte man Stoffe und Teppiche. Man deckte Hütten mit ihr und die Stachel nutze man als Nadeln. Sie war Heilpflanze und zugleich Rauschmittel. Wobei das Rauschmittel ausschließlich den Priestern und Kriegern vorbehalten war. Als Heilmittel durften kranke und alte Menschen darauf ebenso zugreifen. Es nannte sich: Pulque.


Eine einheitliche und geregelte Herstellung dieser Pulque finden wir durch Ausgrabungen in präkolumbischen Zeiten.


Zunächst sucht und findet man eine reife Agave, die so größer ist wie eine Erwachsene Person. wichtig ist, das die Agave noch nicht geblüht hat. Man schneidet den entstehenden Blütenstamm, welcher heraus wächst wie ein Baum aus der Mitte ab und sorgt dafür, dass die Wertvollen Inhaltsstoffe nicht in die Blüte gehen, sondern in der Frucht selbst bleiben.


Anschließend wird das entstandene Loch in die Agave benutzt und der herausfließende Saft herausgezogen. Die Ausbeute kann zwischen 3 bis 8 Litern am Tag liegen. Auf diese Weise produziert eine Agave, bevor sie schließlich abstirbt, in der Regel innerhalb von zwei bis sechs Monaten zwischen 500 und 1000 Liter Saft, den man aguamiel, also Honigwasser, nennt. Mit einem Ansaug-ritual, mittels einem länglichen Behälter der Saft sanft herausgezogen.


Aus dem gesammelten Agavensaft wird nun die Pulque hergestellt.

Man lässt diese stehen und wartet bis Bakterien anfangen den zuckerhaltigen Saft um zu wandeln in alkoholhaltigen Saft. Wie bei Hefepilzen im Bier, wird dabei hier jedoch von den Bakterien der Zucker in Alkohol verwandelt. Diesen Prozess nennt man: Fermentation. Ein anderes wort für Fermentation un Mexico leitete sich ebenso aus dem Prozess des Zersetzens ab. Man nannte es:„octli poliuhqui“. So kann man sich erklären wie das Wort Pulque entstanden ist und was es bedeutet.

Abhängig von den Wetterbedingungen dauert die Fermentation in der Regel fünf bis zwanzig Tage. Dabei entsteht ein dickflüssiger, milchiger Saft, mit einem säuerlichen, hefeartigen Geschmack. Der Alkoholgehalt von Pulque liegt zwischen 3 und 8 vol%.


Die Agave ist und war eine Pflanze die scheinbar alles kann und konnte. Blüten wurden gegessen, Stacheln wurden zu Nähnadeln, und aus dem Saft machte kochte man auch noch Süßigkeiten.

Am wohlsten fühlt sich die Agave in höhereren Lagen, in denen es kühler ist und öfter regnet. dort werden sie auch wesentlich größer, als im Flachland auf den Feldern. Die unterschiedlichen Arten und Anbauregionen, bringen ein sehr stark variierendes Wachstum hervor. Während einige 3 bis 4 Jahre benötigen, gibt es andere mit 15 Jahren und wieder andere mit bis zu 50 Jahren.

An dieser Stelle würde es passend sein die Agaven-Arten au zu listen mit Namen und ob diese Giftig oder geeignet sind zu Verzehr. Doch nicht einmal Botaniker können sich hier einiegen. bei weit über 200 Arten ist der Genetische Übergang von einer zur anderen so fließend, dass die Einteilung schwer fällt. Nicht einmal die äußeren Merkmale können benutzt werden um diese zu unterscheiden. je nach Klima und Region, kann eine Agave mit dem selben Genetischen Code, ein komplett anderes Äußeres aufweisen.

Aus den Agaven wurden verschiedenste Getränke hergestellt. Auf die wir in einem Anderen Buch genauer eingehen werden. Um sie jedoch schon einmal zu nennen:


Bacanora, Mezcal, Raicilla, Tequila und Pulque.


Traditionell werden alle Agavendestillate als Mezcal bezeichnet. Pulque ist natürlich kein Destillat und somit eigenständig zu betrachten.


Mezcal bedeutet grob übersetzt: "Gekochte Agave" und stellt auch schon den ersten großen Unterschied zu einer Pulque damit her. Hier wird die Agave vor der Fermentation Gekocht dann zerkleinert, fermentieren gelassen und anschließend destilliert.


1536 wurde Mezcalli (Mezcal) erstmals schriftlich erwähnt und mit der damaligen Entwicklung Destillation begann in Mexiko die Geburt des heute bekannten Mezcal. Die Wichtigkeit dieses Destillates lag vor allem darin, ungenießbares Trinkwasser zu Desinfizieren und trinkbar zu machen.


Mezcal wird noch immer ursprünglich hergestellt. Im Gegensatz zu Tequila, der günstiger und damit besser verkauft industriell hergestellt wird. Trotzdem Mezcal älter ist als Tequila, wurde die günstige Form des Agavendestillates zuerst Rechtlich geregelt und 1978 eingetragen. Der Mezcal schaffte es dann 1994. Aufgrund dieser gesetzlichen Regelung darf Mezcal heute nur in Mexiko hergestellt werden, und zwar ausschließlich in Gebieten der Bundesstaaten:


Durango