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So wird der Espresso perfekt

Aktualisiert: 19. März 2020

Der Siebträger


Halte diesen stets trocken und sauber, so entstehen keinerlei Fehlaromen darin. Ist Feuchtigkeit im Siebträger? Entstehen gern modrige Aromen. Ist das Metall zu heiß und nass? Können metallische Aromen im Kaffee landen. Sind Kaffeereste und Rückstände von Pulver vorhanden? Können diese verbrennen und Fehlaromen in den Kaffee bringen. Ist der Siebträger nicht sauber? Bleiben Fette und Öle darin kleben und der Kaffee kann schnell ranzig schmecken. Unser Tipp: Hänge den Siebträger nur ein um Kaffee zu machen und lasse ihn sauber neben der Maschine auf einen schwarzen Tuch oder Matte, wenn er gerade nicht benutzt wird.



Die Dusche


Haken wir den Siebträger mit dem Kaffeepulver in die Dusche der Kaffeemaschine ein, bleiben immer Pulverrückstände darin stecken. Diese verbrennen und bringen wiederum Fehlaromen in den Kaffee. Halte also die Dusche immer sauber und spüle nach oder jedem neuen Kaffee eine Sekunde lang die Teilchen weg, in dem man das heiße Wasser kurz fließen lässt. Gleichzeitig wird so die Temperatur schneller angepasst.



Das Tempen.


Ist das Pulver im Siebträger frisch gemahlen gelandet, ist es meist ein Häufchen mit sichtbaren Berg. Drücken wir es mit dem Temper nun an, verdichtet sich das Pulver an der Stelle, wo am meisten Kaffee war enger zusammen. An den Seiten oder Stellen wo kein Häufchen war, ist die Verdichtung geringer. Das Wasser wird sich den leichtesten Weg suchen und nur am Rand extrahieren. Somit entstehen zwei unglückliche Fehler:

A) Das Channeling. Hier geht das Wasser nur an einer Stelle durch den Kaffee und lässt andere Stellen unberührt.

B) Die Unterextraktion. Zu wenig Aromen und Teilchen werden aus dem Kaffee gelöst.

Achte also dabei das Leveling (alles auf eine gleichmäßige Höhe) gerade zu halten. Problematisch wird es, wenn der Temper nicht den richtigen Durchmesser hat, den der Siebträger braucht. Dann ist ein Channeling vorprogrammiert.

Unser Tipp: Nutze eine Wage Grammwage, die das Gewicht des Siebträger automatisch abzieht. Man kann perfekt kontrollieren ob zu viel oder zu wenig Pulver im Siebträger gelandet sind und nachbessern.


Die Mühle


Nur wer eine Kaffeemühle hat, kann Einstellungen im Mahlgrad vornehmen und diesen verbessern. Spare daher nie an einer Mühle. Diese ist sogar wichtiger als die Kaffeemaschine an sich. Der Mahlgrad übernimmt den wichtigsten Faktor im perfekten Espresso. Die Wartung deiner Mühle ist somit auch ein sehr wichtiger Bestandteil. Die Mahlscheiben sollten regelmäßig ausgewechselt werden und hin und wieder nachkontrolliert werden ob der Mahlgrad noch passt. Die Mahlscheiben verändern sich mit der Zeit durch Abnutzung. Ein kleiner Tipp: Trinke deinen Kaffee im Gastronomiebetrieb nicht zu oft, um sich nicht an falsche Aromen zu gewöhnen und diese nicht herausschmecken zu können. Teste aber regelmäßig den Geschmack.



Die Tasse


Stell eine Tasse Kaffee nicht mit der Öffnung nach unten auf die Kaffeemaschine. Der Rand wird sonst erhitzt und täuscht eine Temperatur an den Lippen vor, welche nicht real gegeben ist. Immer mit der Öffnung nach oben. Zusätzlich empfiehlt es sich die Tassen nicht zu wärmen. Eine Zimmertemperatur sollte absolut genügen. Ist der Kaffee zu heiß, verhält es sich wie bei einer zu heißen Suppe. Man verbrennt sich und hat kaum Möglichkeiten den Kaffee zu schmecken. Ausschließlich Bitter und Säure werden übrig bleiben.



Die Bohnen


Kaffee ist ein Frischeprodukt, daher sollte dieser auch immer frisch sein. Achte auf das Verfallsdatum und lasse geöffnete Bohnen nicht länger als 24 Stunden in der Mühle. Verbrauche kontrolliert und fülle nur dem Verbrauch angepasst nach. Mit der Frische aber nicht übertreiben. Denn nach der Röstung ist noch viel zu viel CO2 im Kaffee. Dieser muss sich erst abbauen. Die Bohnen sollten also nach der Röstung mindestens eine Woche Ruhen.

Nicht zu vergessen ist auch das verschiedene Röstungen für verschiedene Kaffees gemacht werden. Einen zu hell gerößteten Filterkaffee in die Mühle zu geben und daraus Espresso zu machen, kann schnell nach hinten losgehen.

Nicht zuletzt sollte die Qualität stimmen. Informationen darüber unbedingt einholen.


Wo kommt der Kaffee her?

Wie wird angebaut und wie oft geerntet?

Wer erntet? Kinder oder Erwachsene?

Wo wird er angebaut?

Wird Natur durch den Anbau zerstört?

Wie wird er nach dem Pflücken weiter verarbeitet?

Wie wird er geröstet? Mengen und Temperaturen?

Wie lange hat er geruht vor dem Verpacken?

Und vieles mehr. Hinterfrage alle Details.



Das Wasser


Hartes Wasser ist der Todfeind guten Kaffees. Hat das Wasser zu viele Mineralstoffe? Dämpft das die Säure im Kaffee und bringt diesen somit aus dem Gleichgewicht. Aromen werden komplett verschwinden oder in den Hintergrund treten. Zusätzlich verkalkt eure Maschine sonst auch schneller.



Falsch trinken


Vergesst nicht das Umrühren. Eine Crema schaut zwar sehr schön aus, aber der Geschmack ist schnell alles andere als lecker, in der Crema fangen sich die Bitteren Aromen. Also umrühren und dann genießen. Eine helle samtige Crema deutet auf guten Kaffee hin. Eine dicke feste und sogar sehr dunkelbraune Crema deutet auf negative Qualitäten im Kaffee hin.

Genau so die Temperatur. Achtet darauf, das man den Kaffee trinken kann und nicht warten muss bis er abgekühlt ist. Eine angenehme warme bis heiße Temperatur ist gewünscht. Ein Problem dabei kann in der Gastronomie werden, dass der Gast es nicht gewohnt ist warmen Kaffee serviert zu bekommen. Unser Tipp, gebt es in der Karte an und kommuniziert es am Gast. Wünscht er dennoch einen kochend-heißen Kaffee, kann man die Tasse vorher mit heißem Wasser vorwärmen.



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