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Angle´s Share

Aktualisiert: 31. März 2020


Angle´s Share - Der Weg aus dem Fass


Sobald man etwas materielles P, möchte man dies natürlich auch Gewinnbringend Vermarkten. Folglich versucht man entsprechend der Nachfrage eine möglichst große Stückzahl zu erreichen. Was aber wenn beispielsweise ein Reifenhersteller seine Reifen für einen gewissen Zeitraum in der Lagerhalle aufbewahrt und aufgrund eines „natürlichen“ Vorgangs nach einer gewissen Zeit 5-10 % Prozent der Reifen verschwunden bzw. unauffindbar sind?


Vor genau diesem Problem stehen jedoch Wein- und vor allem Spirituosenproduzenten, die ihr Getränk in Fässern aus Holz lagern. Während die ersten Whiskyproduzenten an schwarze Magie oder auch an Übernatürliches dachten, so weiss man heute den wahren Grund für das verringerte Volumen einer Spirituose nach jahrelanger Reifung im Eichenfass: Der Anteil der Engel oder „Angel’s Share“.


Blickt man auf einen Holztisch oder streicht mit der Hand über die Rinde eines Baumes, wird für jeden sofort deutlich, dass Holz alles andere als eine homogene und einheitliche Struktur hat. Für das bloße Auge jedoch nicht ersichtlich ist die Feinstruktur, bestehend aus kleinsten „Röhren“ bzw Poren (siehe linkes Bild). Durch die dadurch vergrößerte Oberfläche ist die Holzstruktur für den Spirituosenhersteller natürlich ein Segen, da der Alkohol eine weitaus größere Kontaktfläche zum Holz hat und somit mehr Aromastoffe extrahieren kann. Genau diese Struktur bzw. diese Art Röhren sind es aber auch die den im Fass enthaltenen Gasen den Weg nach draußen ermöglichen.


Gase? Wieso Gase? Spirituosen sind doch flüssig

Im Buch „Fasslagerung, die Chemie“ hatte ich bereits über den so genannten Headspace geschrieben. Jener Freiraum der sich zwischen Fassoberseite und Flüssigkeit befindet und aufgrund seiner hohen Konzentration leicht flüchtiger und gasförmiger Substanzen einen eminenten Teil der Reifung ausmacht. Dass ein gewisser Teil der Flüssigkeit verdunstet und in die Gasform übergeht und wie wichtig und reich an verschiedenen Molekülen diese Gasphase ist, kennt jeder Spirituosenliebhaber aus eigener Erfahrung. Ohne diese leicht flüchtigen Teilchen wäre nämlich das Nosing bzw. das Aroma in der Nase nicht vorhanden.

Es bleibt jedoch nicht ausschließlich bei den oben genannten leicht flüchtigen Substanzen. Wären es bloß jene, dann würde sich dies kaum merklich auf das Gesamtvolumen auswirken. Bisweilen gehen aber auch Ethanol, d.h. Trinkalkohol als auch Wasser innerhalb des Fasses in die Gasphase über und da diese beiden Verbindungen mengenmäßig mit Abstand im Destillat am häufigsten vorkommen, bleibt deren „Abwanderung“ in die Gasphase definitiv nicht unbemerkt.


Oft liest man den Pauschalsatz: „der Angel’s Share beträgt 2 – 5 % des Fassinhalts pro Jahr. Dabei entweicht der Alkohol aus dem Fass„. Ganz so einfach ist die Argumentation jedoch nicht und beinhaltet nur die halbe Wahrheit.


Fakt ist nämlich, dass sowohl Alkohol (hier: Ethanol) als auch Wasser das Fass durch Verdunstung verlassen kann. Voraussetzung dafür welche der beiden Substanzen vermehrt das Fass verlässt, ist die klimatische Gegebenheit in der sich das Fass zur Zeit der Reifung befindet. Dies bedeutet im Detail, dass Umgebungsdruck (vor allem ein Faktor in den schottischen Highlands), Umgebungstemperatur, Alter, Art und Größe des Fasses und vor allem die Luftfeuchtigkeit, die das Fass umgibt, entscheidend dafür sind, wieviel und was genau das Fass verlässt.


Besitzt die Umgebung eine hohe Luftfeuchtigkeit, so ist die Luft bereits stark mit Wasser gesättigt. Dass dann noch weiteres Wasser aus dem Fass an die Luft abgegeben wird, ist schlecht möglich. Folglich wird in Gegenden mit hoher Luftfeuchtigkeit mehr Alkohol aus dem Fass entweichen. Das Problem der sinkenden Alkoholkonzentration im Fass ist dabei allerdings, dass die zurückbleibenden Aromastoffe jetzt stärker der Veränderung durch Oxidation ausgesetzt sind.


Betrachtet man die klimatischen Gegebenheiten der verschiedenen Lagerhäuser, so fällt auf, dass jene mit hoher Luftfeuchtigkeit eher mit dem „Alkohol Angel’s Share“ zu kämpfen haben als mit dem „Wasser Angel’s Share“ und sich die Alkoholkonzentration im Fass dadurch verringert. Durch den nun im Lagerhaus befindlichen Alkoholdampf wird zusätzlich das Wachstum eines dunklen Schimmelpilzes Baudoinia compniacensis gefördert, der sich meist an den Wänden jenes Lagers ansiedelt. Anders verhält es sich dagegen bei relativ trockenen Lagerhäusern.


Durch die vergleichsweise geringe Durchschnittsluftfeuchtigkeit hat man hier einen höheren Anteil an Wasser, der das Fass verlässt im Gegensatz zum Alkohol. So zeigt sich beispielsweise bei Whiskies aus Schottland, aufgrund deren kühleren und feuchteren Klimas eine Abnahme der Alkoholkonzentration im Fass und eine Zunahme des Wasseranteils. In den trockenen und warmen Gegenden der U.S.A. ist dies genau umgekehrt und durch die erhöhte Verdunstung von Wasser steigt der Alkoholspiegel im Fass.

Unter anderem aufgrund von Zoll und Verbrauchssteuern, die in manchen Ländern (Bsp.: Großbritannien) vorsehen den Verdunstungsanteil an Alkohol auf 2,5 % pro Jahr zu begrenzen, hat man sich in verschiedenen Spirituosendestillieren bestimmte Stapeltechniken für die Fässer einfallen lassen. Sofern das finanzielle Budget dies zulässt, ermöglicht ein sehr großes bzw. hohes Lagerhaus das Stapeln der Fässer in große Höhe. Fässer am Boden des Stapels sind hierbei einer stabilen und konstanten Temperatur sowie hoher Feuchte ausgesetzt.


Auf die Fässer in der Höhe des Daches wirkt dagegen eine gewisse Trockenheit sowie instabiles Temperaturverhalten ein. Folglich kann man mit Bedacht auf den Inhalt und dessen Qualität den Fassort gezielt steuern. Hat man jedoch im Gegensatz dazu die Fässer alle auf einer Ebene und dies einstöckig, sind die Fässer sowohl hoher Luftfeuchte als auch instabilen Temperaturen ausgesetzt.



Wie jedoch bei jeder Diskussion zum Thema Wissenschaft hinter den Spirituosen sollte man das Wesentliche dabei nicht aus den Augen verlieren: Den Genuss. Und so liest man auch gelegentlich die humorvolle schottische Bemerkung, dass den Schotten der Himmel sicher ist, da sie ihre Eintrittskarten ja schon lange gelöst haben.


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