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Extraktion & Stärke

Das Wort Extraktion bedeutet beim Kaffee, Inhaltsstoffe aus der Bohne mit Wasser herausziehen und in die Tasse bekommen.


Wichtig ist dabei nur die gewünschten Aromen und Stoffe zu extrahieren. Je mehr man eine Bohne zerkleinert durch das Mahlen (der Mahlgrad) um so mehr wird für das Wasser zugänglich. Es dringt in die Zellkerne ein, und löst alles heraus, was wasserlöslich ist.



Im Bild ist zu erkennen, wie Wasser in den Kaffee eindringt und daraus die Aromen und gewünschten Stoffe löst.


Herausgelöst werden unter anderem:


Organische Säuren, Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Koffein, Chlorogensäuren und vieles mehr.


Lösen wir mit dem Wasser zu viel heraus, wird dieser ungenießbar säuerlich oder bitter. Man spricht von einer Überextraktion.




Im Gegensatz dazu gibt es die Unterextraktion. Hier wird zu wenig herausgelöst und der Kaffee wird wiederum bitter oder säuerlich.


Die perfekte Extraktion benötigt also die perfekte Portionsmenge Kaffee im perfekten Mahlgrad mit der korrekten Wassertemperatur und dem perfekten Druck. Bei der Herstellung des Kaffees spielen noch weitere Faktoren eine große Rolle. Aber man kann schon an dieser Stelle erkennen: Ein kleiner Fehler kann schnell zum Nichtgelingen führen.



Insgesamt kann man etwa 30 % aus der Kaffeebohne herauslösen, aber nur 18 bis 22 % davon sind gewünschte Stoffe. Der Rest sind im Kaffee so genannte Fehlaromen und unerwünscht.

In der Tasse befindet sich dann die Extraktionsausbäute. Wichtig ist, das der Fachbegriff Extraktion nach dem Lösen beendet ist, in der Tasse reden wir dann von der Kaffeestärke. Wie viel Prozent der Kaffeeteile befinden sich im Wasser.


Pauschalbeispiele:


Espresso = 8 % gelöste Kaffeeteile auf 92 % Wasser.

Kaffee Crema = 3,5 % gelöste Kaffeeteile auf 96,5 % Wasser.

Kaffee Americano = 2,5 % gelöste Kaffeeteile auf 97,5 % Wasser.

Filterkaffee = 1,5 % gelöste Kaffeeteile auf 98,5 % Wasser.


Eine Formel um die Extraktion zu berechnen wäre:


1,3 % gelöste Kaffeeteilchen mal 260 Gramm Flüssigkeit in der Tasse, geteilt durch 18 Gramm Kaffeepulver = 18,77 % Extraktion.


Beim Mahlen der Kaffeebohne kommt die Mühle zum Einsatz, hier entscheidet sich wie grob oder fein das Pulver wird. Ist es zu grob, bekommt das Wasser nicht genügende Teilchen herausgelöst. Ist das Pulver zu fein, löst das Wasser zu viele Teilchen heraus.


Jede Mühle ist hier einzigartig. Finde heraus, wie diese mahlt und stelle den Mahlgrad richtig ein. Da keine Mühle in der Lage ist perfekte, einheitliche Größen zu mahlen, sollten die gröberen und feineren Pulverteile in Balance gebracht werden.