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Entkoffeinierter Kaffee

Aktualisiert: 18. März 2020

Bevor wir starten ein kleiner aber doch wichtiger Hinweis: Bis heute sind noch nie koffeinfreie Kaffeespflanzen auf der Welt gewachsen. Ausschließlich Kaffees, denen das Koffein entzogen wurde sind erhältlich. Wir reden daher immer von entkoffeinierten Kaffee und nie von Koffeinfreien.

Hier verhält es sich ähnlich wie bei alkoholfreien Bieren, ein geringer Anteil ist doch stehts enthalten.



Einen guten entkoffeinierten Kaffee zu bekommen, ist wie die Suche nach dem heiligen Gral. Koffein ist eigentlich ein Bestandteil, der dafür sorgt, dass Kaffee geschmacklich bekömmlicher wird. Ein zweiter Grund für schlechten entkoffeinierten Kaffee ist die Tatsache das es ja nur entkoffeinierter Kaffee ist und man daher einfach die minderen Qualitäten hernimmt. Solange man diesen nur als Nebenprodukt behandelt und keine große Aufmerksamkeit schenkt, kann er auch nicht gut werden.

Bei der Wahl sollte man also immer darauf achten, welcher Kaffee zum Einsatz kam.


Folgende Grundfragen sind hier zu stellen:


Welche Qualitätsstufe hat der Rohkaffee?

Wie präzis wurden die Bohnen sortiert?

Welches Verfahren wurde angewendet um zu entkoffeinieren?


Folgende Verfahren existieren um Kaffee zu entkoffeinieren:


DCM (Dichlormehtan)


Ein absolutes Standardverfahren aus dem Bereich Chemie. Schnell und günstig zum Endprodukt. Man erkennt es beim Trinken an säuerlichen Geschmacksnoten die in Richtung Gemüse (oft Tomate) abdriften.


Ist diese Chemie giftig?


Nein. Bis heute ist keine schädliche Reaktion bekannt. Es ist weder krebserregend noch sonst gefährlich. In Dampfform wird dieses kontinuierlich an der Kaffeebohne entlang geführt. Dabei transportiert dieser den Koffein ab. Jeder Prozess bringt natürlich auch Veränderungen im Geschmack mit sich. Durch eine sogenannte Diffusion gelangt das Koffein an die Oberflächen der Bohnen und kann so bildlich gesprochen abgewaschen werden.



Ethylacetat (Sugar Cane Processing)


Diese Version ist gut 10 % teurer als das DCM Verfahren und natürlicher Essigester wird als Lösungsmittel eingesetzt. Der Geschmack ist eindeutig säurebetont.

Ethylacetat klingt zwar auch sehr chemisch, kommt aber in kleineren Mengen in der Natur vor. Zum Beispiel im Zuckerrohr. Somit ist erklärt, weshalb es "Sugar Cane Processing" genannt werden kann.

Die Grünen Bohnen werden einfach erklärt gewaschen und angefeuchtet um für das Lösungsmittel zugänglicher zu werden. Anschließend in das flüssige Lösungsmittel hineingelegt und erneut am Ende des Prozesses wieder abgewaschen.



Überkritisches CO2


Überkritisches CO2 in fester, gasförmiger und flüssiger Form wird hier gleichzeitig als Lösungsmittel genutzt. Der Geschmack ist säurebetont und die Crema erinnert an zähflüssiges, aufgeweichtes Kartonpapier. Etwa 20 % teurer als das DCM Verfahren. Beliebtheit kommt hier am Kunden durch eine Karamellnoten.


Wie im Bild erkennbar, wird dieser Effekt mit Temperatur und Druck erzeugt.



Swiss Water Process


Der aufwendigste und bislang beste Weg zum erfolgreichen entkoffeinierten Kaffee. Das Verfahren ist etwa 30 % teurer als das DCM Verfahren. Der Kaffee ist positiv säurebetont und bekommt leichte Getreidenoten im Nachhall.

Wie der Name vermuten lässt, wird hier ausschließlich mit Wasser gearbeitet.

Temperatur und Wasser dienen als Lösungsmittel und lösen Fette, Säuren, Stärke und natürlich Koffein heraus. Im zweiten Schritt wird das Wasser mit allen gelösten Inhalten gefiltert. Hierbei bleiben alle gelösten Stoffe und Teilchen im Wasser und nur das Koffein wird abgetrennt.

Dieses Wass