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Destillation

Wenn wir von Destillation sprechen, dann reden wir von einem allgemeinen Vorgang und nicht zwingend nur von Alkohol. Schon in der Jungsteinzeit wurde destilliert. Später nutzte man die Destillation im Bauwesen von Schiffen. Hier wurde Pech und Teer destilliert. Auch in Bereich der Heilung und Medizin fand das Destillieren statt. Und genau dort kam der Alkohol ins Spiel.


Das ältesten bei archäologischen Ausgrabungen gefundene Destilliergeräten stammen aus Mesopotamien und werden auf ein Alter von weit über 5500 Jahren geschätzt. Diese ersten Geräte bestanden aus einem Gefäß mit einem Deckel, an dem sich beim Erhitzen das Destillat niederschlug. Damit diese Flüssigkeit nicht wieder in das Gefäß zurück tropfte, verwendete man im Deckel Schwämme oder Wollbüschel, um die Flüssigkeit aufzusaugen. Diese wurden dann einfach regelmäßig ausgepresst, um das Destillat zu erhalten.



Diese Methode war auch auf Seefahrt Gold wert. Um Satzieges Seewasser in Trinkwasser zu verwandeln, erhitzte man das Meerwasser dieses mal auf mehr als 100 °C und sammelte den aufsteigenden Wasserdampf. Das Salz im Wasser und viele der Verunreinigungen blieben zurück und man hatte sauberes Trinkwasser.

Die Destillation ist ein Trennverfahren um verdampfbare Flüssigkeiten zu gewinnen. Die Maische:Auf unserer Haut, in der Luft und auf Früchten. Überall leben sie, die winzigen Hefebakterien. Sie sind verantwortlich dafür, das Rohstoffe beginnen zu gären und verrotten. Diese Einzeller ernähren sich hauptsächlich von Zucker. Diesen benötigen sie neben der Nahrungsaufnahme auch, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Der Zucker wird von Ihnen in Gase und Alkohol umgewandelt und ausgeschieden. 15 verschiedene Alkoholarten produzieren sie dadurch. Fressfeinde können im Alkohol nicht überleben und die Hefebakterien sind geschützt. Nur ab 18 % Volumen Alkohol in der Maische, wird es auch für die Hefebakterien zu gefährlich. Denn in mehr als 18 % Vol. Alkohol, können auch sie nicht überleben.Somit würden alle Alkoholiker nie mehr als 18 % Vol. besitzen. Man hat aber geschafft durch Destillation, den Alkohol aus der Maische zu trennen und somit 70 bis 95 % Volumen zu konzentrieren. Man macht sich die Siedetemperaturen der Alkohole zu nutzen, da diese tiefer liegt als die von Wasser. Wasser verdampft (siedet), bei 100 °C. Die Alkohole schon viel früher. Halte ich also die Temperatur perfekt eingestellt auf die Siedetemperatur des Alkohols, welches man haben möchte, verdampft fast nur dieses. Man macht sich dabei die Tatsache zunutze, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3°C liegt, während es bei Wasser 100°C sind. Man kann also durch Steuerung der Temperatur gezielt den Alkohol und andere Stoffe von der Maische trennen. Der entstehende Alkoholdampf wird in einen Kondensator geleitet, in dem er durch die untere Hitze nach oben steigt, dort angekommen, kühlt er in kalten Rohren wieder ab und wird somit wieder flüssig. Das fertige Destillat hat am Ende einen Alkoholgehalt von 70-95%. Je öfter man diesen Vorgang mit dem Destillat wiederholt, desto reiner wird es am Ende. Reiner, bedeutet jedoch nicht besser. Je öfter wir destillieren, umso mehr Aromen gehen verloren. Um eine Destillation noch einfacher zu beschreiben und zuhause nach zu machen, nimmt man einfach einen Topf mit Zucker und Wasser. Da Wasser bei 100 ° C verdampft stellen wir die Temperatur also auf 100 °C. Den Deckel des Topfes, nehmen wir um den Dampf auf zu fangen und legen ihn darüber

Zucker gehört übrigens nicht zu den verdampfbaren Stoffen und geht somit nicht ins Destillat über. Auch wenn also der Name Zuckerrohrschnaps und der hohe Zuckergehalt der Maische etwas Anderes vermuten lassen, ist zum Beispiel Rum nach der Destillation nicht süß. Die Süße kommt aus der Fasslagerung in geringen maßen oder ggf. Künstlicher Zufuhr von Zucker nach der Destillation. Das so genannte Nachzuckern, ist bei fast allen großen Rumsorten leider üblich. So glauben viele Menschen irrtümlicher Weise, das Rum süß schmeckt.

Bei der Destillation unterscheidet man zwischen kontinuierlicher Destillation im sogenannten „Column Still“ und diskontinuierlicher Destillation im „Pot Still„. Die verwendete Destillationsart hat ebenfalls wieder einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack vom Destillat.Unabhängig vom verwendeten Destillationsverfahren, gibt es beim Brennen von Rum in der Regel 2-3 solcher Brennvorgänge. Der erste Durchgang ist ein sogenannter „wash still“ für den Rohbrand. Das Destillat hat nach dem ersten Durchgang nämlich nur etwa 20% Alkoholgehalt und enthält noch einige unerwünschte Stoffe. Erst danach kommt dann der sogenannte „spirit still“, der zum fertigen Rum führt. In seltenen Fällen gibt es auch noch einen 3. Durchgang um spezielle Stoffe besonders herauszufiltern oder den Alkoholgehalt weiter zu konzentrieren.Der zweite Durchlauf unterscheidet sich allerdings vom Ersten, denn hier kommt es auf genaue Temperaturkontrolle an. Beim Brennen entstehen zu unterschiedlicher Zeit, unterschiedliche Gemische mit verschiedenen Zusammensetzungen. Das ist auf die unterschiedlichen Siedepunkte der in der Maische enthaltenen Alkohole und den anderen leicht flüchtigen Stoffen zurückzuführen. So hat beispielsweise das unerwünschte Methanol einen sehr niedrigen Siedepunkt, wohingegen die ebenfalls unerwünschten sogenannten Fuselöle, welche im Verdacht stehen Kopfschmerzen zu verursachen, einen sehr hohen Siedepunkt haben. Nachfolgend einige relevante Stoffe mit ihren Siedepunkten:Ethanol78,3° CMethanol68,0° CHöhere Alkohole (Fuselöle)115,0-120,0° CAcetaldehyd68,0° CEssigsäureethylester77,1° CEssigsäure117,9° CWasser100° CUm im späteren Destillat nur die gewünschten Alkohole und Aromen zu haben, wird der Brennvorgang üblicherweise in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf unterteilt.Die Vorlaufkomponenten bestehen aus den Stoffen, welche bei niedriger Temperatur verdampfen und beinhalten:

Aldehyde, Essigsäureethylester, Methylalkohol (Methanol), Fettsäuren. Diese haben einen niedrigen Siedepunkt und verdampfen somit gleich zu Beginn.VORLAUF:So sollte man in der Theorie die Temperatur etwas unter 78,3 °C halten. Das gewünschte Alkohol: Ethanol bleibt in der Maische und die unerwünschten Alkohole verdampfen. Sie werden in den Kupferrohren abgekühlt und somit wieder Flüssig. MITTELLAUF:Nun stellt man die Temperatur auf 78,3 °C. das gewünschte Ethanol ist an der Reihe und verdampft. Auch dieser Dampf kühlt ab und bildet Tropfen die wir dann als unser gewünschtes Destillat nutzen. NACHLAUF:Nachlaufkomponenten:

Höhere Alkohole wie Propanol, Butanol (Fuselöle) und Essigsäure. Diese haben einen höheren Siedepunkt und verdampfen somit erst im späteren Brennverlauf. Man stellt nun die Temperatur höher und es verdampfen die restlichen ungewünschten Alkohole.


Diesen Vorgang, kann man zwei oder mehrere Male wiederholen, um den Mittellauf immer reiner zu bekommen.

Weder der Vorlauf mit seinen Aldehyden und Estern, noch der Nachlauf mit seinen Fuselölen sollte also den Weg in das Destillat finden. Nur der Mittellauf enthält die gewünschten Stoffe. Sieht man einmal von absichtlich erzeugten High-Ester Rums ab, ist der Mittellauf also das Stück der Begierde.

Der Brennmeister (Master Distiller) überwacht den Brennvorgang und sorgt durch langsames Erhitzen und Temperaturkontrolle für eine möglichst perfekte Trennung der Komponenten. Genau das ist auch der Großteil der Kunst, die das Brennen ausmacht und gleichzeitig viel Erfahrung benötigt.

Nach dem Spirit still liegt der Alkoholgehalt des Destillates dann bei circa 70% oder mehr. Wird statt eines Brennkessels ein Brennkolben verwendet, welcher eine leicht andere Form und Funktionsweise hat, hat das Enddestillat einen noch höheren Alkoholgehalt von bis zu 85%.Pot stillBeim Pot still oder eingedeutscht „Pott Still“ spricht man von diskontinuierlicher Destillation, welche klassisch in einem großen Brennkessel erfolgt. Dies ist auch gleichzeitig die ursprüngliche Art der Herstellung. Die Destillation im Column Still findet erst seit dem frühen 19. Jahrhundert statt. Diskontinuierlich deshalb, weil die Maische Portionsweise erhitzt wird und danach vollständig ausgetauscht werden muss. Das macht die Pot still Methode relativ aufwändig, da man vor jedem Tausch der Maische den Brennkessel komplett entleeren und gründlich reinigen muss.

Die Pot still Destillation entspricht sonst aber grundsätzlich einer klassischen Destillation. So gibt es auch beim Pot still die 3 Elemente Brennkessel, „Schwanenhals“ als Überleitung in den Kondensator und eben jenen Kondensator (Auffangbehälter) um den Dampf wieder zu verflüssigen. Der Brennkessel ist auch heute noch klassisch aus Kupfer. Zwar ist Kupfer weder besonders günstig, noch korrosionsfest, aber dafür eines der wenigen Metalle, welches den Geschmack des Destillats nicht beeinflusst. Alle Versuche mit geeigneteren Metallen sind genau deswegen nämlich gescheitert. Deshalb werden auch heute noch ganz traditionell Brennkessel aus Kupfer verwendet.

Wenn das pot still Verfahren also teuer und aufwändig ist, warum wird es dann heute überhaupt noch verwendet?

Zunächst einmal muss man sagen, dass aufgrund der Nachteile heute nur noch wenige Destillieren nach dem pot still Verfahren arbeiten. Besonders wenn man große Mengen herstellen möchte ist die diskontinuierliche Destillation denkbar ungünstig. Das komplette Reinigen aller Komponenten vor dem Austausch der Maische und dass durch die Größe des Kessels limitierte Produktionsvolumen pro Durchgang, sind für große Produktionsmengen nicht rentabel. Das Verfahren hat aber auch Vorteile, denn pot still gilt als aromareicher und hochwertiger als column still. Er gilt insgesamt als schwerer und wird gerade deswegen oft als Hauptkomponente in einem Blend verwendet.Das pot still Verfahren verwenden also nahezu ausschließlich kleinere Destillerien wie Mount Gay, Duncan Taylor oder Appleton. Bei größeren Destillerien wie Plantation oder Rum Nation gibt es aber ab und zu auch limitierte Sondereditionen als Pot still Single Barrel Abfüllungen.Column stillDie Destillation im column still, oder zu Deutsch „Brennsäule“ ist vom Grundprinzip das Gleiche wie das pot still Verfahren in einem Brennkessel. Weil in der Regel mehrere solcher Brennsäulen zum Einsatz kommen, wird üblicherweise auch von Brennkolonnen oder schlicht „Säulensystem“ gesprochen. Im englischsprachigen Raum, haben sich neben dem Namen column still auch coffey still, patent still oder continuous still etabliert. Die verschiedenen Namen stammen aus der Entwicklungsgeschichte der diskontinuierlichen Destillation. Anfang des 19. Jahrhunderts im Jahre 1822 patentierte der Ire Anthony Perrier die Methode des kontinuierlichen Destillierens erstmalig. Einen speziellen Namen gab es nicht, also wurde schlicht die Beschreibung continuous still verwendet. 1828 veränderte der Schotte Robert Stein das System geringfügig und nannte es patent still. Der Ire Aeneas Coffey veränderte dann das System erneut in 2 wichtigen Punkten. Zum einen verwendete er 2 Brennsäulen und Anderen fügte der den Säulen 2 Rohre hinzu, durch welche mehr Dampf länger zirkulieren konnte, anstatt sofort in den Kondensator geleitet zu werden. Dadurch wurden mehrfache Destillationen unnötig, der Alkoholgehalt konnte deutlich erhöht werden und das Destillat hatte einen leichteren, angenehmeren Charakter. 1830 bekam er dafür das Patent zugesprochen und das System wurde von da an coffey still, nach seinem Erfinder, genannt. Bis heute, wird coffeys System benutzt. Mittlerweile werden teilweise, wie beispielsweise bei Bacardi, mehr als 2 Säulen eingesetzt, die Destillation läuft aber noch immer im coffey still ab. Die Namen coffey still, continuous still und column still werden heute in der Regel synonym verwendet und meinen immer dasselbe, eine Destillation im coffey still.Nach dem kurzen Ausflug in die Geschichte, kommen wir nun zum Wesentlichen. Was unterscheidet den coffey still denn nun vom pot still?Wie beim pot still, wird auch beim coffey still durch Erhitzen der Alkohol samt Aromastoffen von der Maische getrennt. Dieser Vorgang erfolgt beim coffey still allerdings kontinuierlich. Die Maische muss also nicht nach jedem Brennvorgang ausgetauscht werden, sondern wird kontinuierlich hinzugegeben. Die erste Brennsäule heißt „Analyzer“, in ihr befinden sich mehrere Zwischenböden mit Löchern, durch die der von unten eigeleitete Dampf aufsteigen kann, um die Maische zu erhitzen, bis sich der Alkohol verflüchtigt um dann an einer Zwischendecke wieder teilweise zu kondensieren und erneut destilliert zu werden. So stellt jede dieser Ebenen quasi einen eigenen kleinen pot still dar. Den Analyzer kann man sich also vom Prinzip als übereinandergestapelte pot stills vorstellen, wo der Dampf eben nicht sofort in den Kondensator geleitet wird, sondern in den nächsten Kessel um dort erneut destilliert zu werden. Der Dampf, welcher dann nach mehrfacher Destillation in der ersten Säule oben angekommen ist, wird über ein Rohr in den unteren Teil der zweiten Säule, dem sogenannten „Rectifier“ geleitet.Das Rohr auf dem Weg nach oben, führt im Rectifier vorbei an der fermentierten Maische. Diese wird von oben über eine Öffnung in den Rectifier geleitet um den Dampf im Rectifier abzukühlen. Dieser erhitzt im Gegenzug auch gleichzeitig schon die Maische. Unten angekommen wird die Maische weiter in den oberen Teil des Analyzers geleitet, wo sie dann nach unten sickert und auf dem Weg mehrfach erneut destilliert wird. Der unverwertbare Rückstand der Maische kann über einen Auslass am Boden des Analyzers abgelassen werden.In der 2. Säule wird dann oben das fertige Destillat entnommen. Da es auf dem Weg nach oben von der Maische wieder ein wenig runtergekühlt wird, schaffen es nur die bei niedriger Temperatur flüchtigen Stoffe bis dahin. Fuselöle und dergleichen wird man im Destillat also kaum finden. Das fertige Destillat hat hat auf diese Weise einen Alkoholgehalt von bis zu 96% und damit deutlich mehr als beim pot still.Das folgende Bild stellt diesen Prozess noch einmal grafisch dar.

von Karta24 (Diskussion) (Own work – Création personnelle „Column still“) [GFDL oder CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0], via Wikimedia CommonsLegende:A. Analyzer

B. Rectifier1. Wash (fermentierte Maische)

2. Dampf

3. Auslass für den unverwertbaren Teil der Maische

4. Alkoholdampf

5. Wiederverwertete wenig flüchtige Stoffe

6. Stark flüchtige Stoffe

7. KondensatorMit der Destillation im column bzw. coffey still Verfahren lässt sich also eine deutlich größere Menge an Detillat mit weniger Aufwand herstellen, der dazu auch noch einen leichteren Geschmack hat und einen höheren Alkoholgehalt erreicht. Kein Wunder also, dass besonders größere Hersteller heutzutage nahezu ausschließlich kontinuierlich destillieren.