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Das Schäumen der Milch

Es gibt beim Schäumen drei wichtige Phasen.


Die Ziehphase, die Rollphase & das Finish



Ziehphasen sind zum Ziehen von Luft gedacht. Hierbei wird die Dampflanze an der Oberfläche gehalten und taucht nur minimal schräg in die Milch ein. Man kann hören und sehen, wie die Dampflanze Luft leicht zischend unter die Mich schießt. Es benötigt ein paar Versuche um ein Gefühl zu entwickeln, welches die Dampfwalze so positioniert, dass weder sichtbare Blasen und Schaum entsteht, noch die Milch einfach nur erhitzt wird.


Die Perfektion ist eine „Milch-Crema.“


Die Rollphase ist der zweite Schritt. Hier wird die Milch zum Rollen gebracht. Sie rotiert in der Kanne und man versucht alle sichtbaren Blasen zu zerstören und mit unter die Milchoberfläche zu bringen ohne neue Blasen entstehen zu lassen.



Bewegt sich die Hitze der Milch nun sehr schnell von warm in Richtung heiß, folgt das Finish.

Die Milch wird durch die Zieh und Rollphase immer höher aufsteigen. Winzige Luftbläschen bringen Volumen in die Milch und haben eine sahneartiege Crema erschaffen. Diese befindet sich an der Oberfläche. Darunter ist die flüssiege Milch. Im Finish geht es nun darum diese beiden Komponenten zu vereinen. Tauche mit der Dampflanze tiefer in die Milch ein und vermische diese mit der Crema.



Und fertig. Eine einheitliche cremige Milch ist in der Kanne. Sollten ein paar größere Blasen sichtbar sein, reicht es schon aus diese mit einem leichten Klopfen mit der Kanne auf einer Oberfläche diese zum Platzen zu bringen.


Oft stellt sich die Frage, welche Milch soll ich nehmen. Hier kann man ganz klar beruhigen: es geht tatsächlich mit jeder Milch. Am Ende ist es immer nur eine Frage der Technik und Übung. Geschmacklich unterscheiden sich verschiedene Milcharten aber natürlich doch voneinander. Hier ist eine pasteurisierte Milch eine gute Wahl.


Jede Dampflanze hat unterschiedliche Power. Auch hier kann man klar sagen: üben, üben, üben. Lerne deine Maschine kennen und wende die Technik an bis es gelingt.

Bei den Kännchen ist die Auswahl sehr groß. Hier gilt wieder, finde deine persönliche Vorliebe und achte auf die Ausgusslippe, welche die Milch kontrollierbar in den Kaffee fließen lässt.


Schritt für Schritt:


In der Dampflanze befindet sich Kondenswasser. Mit einem sauberen dicken Tuch kurz umschließen und eine Sekunde den Druck durchschießen lassen um das Kondeswasser zu entfernen.

Den Kopf der Dampfwalze in die Milch eintauchen. Lieber etwas mehr als weniger tief, da sonst die Milch ordentlich umherspritzt und nicht selten eine Sauerei macht.



Ist der Kopf der Dampflanze in der Milch, kann man den Dampfdruck starten.

Den Kopf der Dampfwalze langsam nach oben an die Oberfläche heben um Luft unter die Milch zu ziehen. Die Milch sollte beginnen zu rotieren in der Kanne. Es entstehen schnell Blasen, jetzt keine Panik, wir haben noch Zeit diese mit dem Kopf der Dampfwalze zu zerstören.

Ist die Temperatur und Crema steigt langsam immer schneller an. Jetzt den Kopf der Dampflanze in die Milch tiefer eindringen lassen und beide Schichten verbinden.


Stoppe den Druck der Dampflanze und klopfe eventuell die ein oder andere Blase noch einmal weg, welche sich an der Oberfläche hält.


Halte die Milch in Bewegung und mach eine rotierende Bewegung, welche die Crema in kreisförmiger Bewegung hält. Wird die Crema stehen gelassen, trennt sich innerhalb weniger Sekunden wieder Milch und Crema. Das sollte vermieden werden.


Crema in die Tasse auf den Kaffee geben:


Je weiter der Abstand und länger der Fall von Crema zum Kaffee in die Tasse ist um so weniger Crema zum Malen von Bildern bleibt an der Oberfläche. Es gilt in der Regel, von weiter weg die Crema in den Kaffee fallen lassen und sich dann langsam nähren um Crema auf die Oberfläche zu legen. Geht Ihr wieder weiter weg, könnt Ihr die Crema an der Oberfläche wieder unter den Kaffee drücken.


Die Geschwindigkeit ist entscheidend. Am Anfang lieber langsam beginnen. Geh ich hinunter um zu zeichnen, leicht schneller werden.



Zum Trainieren ist es ratsam mit Wasser und Spülmittel zu trainieren. Hier kann man das schaffen von Crema gut üben um ein Gefühl zu bekommen, wann mache ich welche Bewegung um Blasen zu eliminieren und vermeiden.