• BarCode

Bier Herstellung

Aktualisiert: 14. Apr 2020

Das Malz


Im ersten Schritt, geht es darum die Getreideart auszu suchen. welche Art von Bier möchte ich denn herstellen. Gersten Bier, Weizen Bier, Roggen Bier, Hafer Bier, Hirse Bier, Reis Bier, Dinkel Bier oder Mails Bier? Es gibt viel Arten und jede einzelne hat ihren eigenen typischen Charakter.


Im zweiten Schritt, geht es um die Herstellung von Malz. Hierfür gibt man das gewünschte und vorerst getrocknete Getreide in ein Wasserbad und wartet bis es anfängt zu Kaimen. Der Wassergehalt im Getreide steigt auf etwa 40 % an. Die Temperatur wird dabei meist auf 15 °C gehalten. Bei diesem Vorgang des Kaimens, wandeln sich Ausgangsstoffe in neue gewünschte Stoffe um:


- Eiweißabbau durch Proteinasen

- Särkte wird zu Zucker durch Amylasen

- Cellulose wird zu Glucose

-Schleimstoffe werden abgebaut durch Pentosane



Die umgewandelten Stoffe sind nun löslich und dienen dem Kaimling als Nährstoffe zum wachsen. Nach etwa 5 Tagen ist der Kaimling groß genug und hat unerwünschte Stoffe aus dem Kern herausgezogen. jetzt wird langsam und schonend wieder getrocknet und der Keimling entfernt.


Anschließend geht es an das Schroten (zerkleinern) zu Mehl. In diesem sind nun die wichtigsten Stoffe zum Bier herstellen enthalten:


10% Wasser

8 % Maltose

57 % Stärke

12 % Eiweiß

2 % Mineralstoffe


Diese weichen immer etwas voneinander ab. Je nach dem welche Qualität man als Rohstoff hatte und je nach dem wie gut man das Malzen geschafft hat. Wichtig ist, das das so genannte Schroten erst kurz vor der Bierherstellung gemacht wird, um oxidative Nachteile so gering wie möglich zu halten.


Das Maischen


Jetzt wo die Stärke durch das Kaimen in Zuckermoleküle umgewandelt wurde, kann ein Gärprozess beginnen. Das frisch geschrotete Malz, wird in etwa 30 °C erwärmtes Wasser gegeben und beginnt bei steigenden Temperaturen bis zu 70 °C zu gären. Erreichen die Temperaturen mehr als 78 °C entstehen unerwünschte Geschmacksprofile. Man kann ganz klar durch lenken der Temperaturen den späteren Geschmack an dieser Stelle stark beeinflussen. Verschiedene Prozesse benötigen verschiedene Temperaturen.

Die Wahl des Wassers ist ebenso entscheidend. Früher erkannte man an Biere geschmacklich oft aus welcher Region diese Kamen. Verschiedene Wasserqualitäten, verursachten Geschmacksunterschiede. Heute werden die Wasser oft aufbereitet (entmineralisiert). Vor allem bei Industriebieren der bekanntesten Groß-marken, sind Pils Biere geschmacklich kaum noch auseinander zu halten. Somit ist es in einigen Fällen dann nur nach das Marketing, welches uns versucht zu überzeugen das deren Biere besser schmecken. Nach 2 bis 4 Stunden ist der Maischeprozess abgeschlossen. Wie im zweiten Bild erkennbar, wird während dessen konstant mit einem Rechen gerührt um ein Absetzen am Boden zu vermeiden.


Die Würze


Ist der Meischevorgang abgeschlossen, hört der Rechen auf sich zu drehen. Die noch festen Stoffe setzen sich gewollt am Boden ab und können herausgezogen werden. Das wie Müsli aussehende Treber aus dem Bild 3 wird als Abfallprodukt nicht mehr weiter in der Bierherstellung benötigt und gern als Tierfutter verwendet.


(In diesem Treber befinden sich jedoch noch sehr viele hängengebliebene Stoffe und Teilchen die man eigentlich nicht wegschmeißen möchte. So ist es nicht unüblich, das man den Treber noch einmal gut durchspült und das Spülwasser im nächsten Maischeprozess wieder her nimmt).



Im Kessel befindet sich nur noch das Flüssige süße angereicherte Wasser, das man Würze nennt.

Diese Würze wird nun frischen oder getrocknetem Hopfen vermischt aufgekocht um


a) sterilisiert zu werden.

Alle Keime werden abgetötet


b) Malzenzyme

Der Prozess der Enzyme wird gestoppt beim erreichen der 100 °C


c) Verdampfen

Überschüssiges Wasser verdampft inklusive der Schwefelsubstanzen, welche für Bierfehler sorgen.


d) Eiweißbruch

Bei diesem sogenannten Eiweißbruch, löst dieses die Bitterstoffe aus dem Hopfen heraus.


Der Whirlpool


Nach dem Aufkochen, was eine individuelle Zeit bei jedem Bier oder Brauer hat, muss erneut gefiltert werden. Der Hopfen und weiter kleine herumschwimmende Teile müssen herausgezogen werden. Um so schonend wie möglich zu filtern, nutzt man das Whirlpoolverfahren. Die Flüssigkeit wird in Drehung versetzt und alle Feststoffe lagern sich aus physikalischen Gründen exakt in der Mitte ab.




(Um so etwas nachvollziehen zu können, kann man beim nächsten hinzugeben von Salz in das Nudelwasser, dieses einmal mit dem Löffel im Topf schnell in Drehung versetzen. man erkennt, wie dieses sich in der Mitte des Bodens sammelt, anstatt sich zu verteilen.)


Die Hefe


Um Hefe in den braunen Saft hinzu geben zu können, muss dieser zunächst einmal abgekühlt werden. Hefen arbeiten bei verschiedenen Temperaturen unterschiedlich. Bei zu heißen jedoch gar nicht. Der entscheidende Schritt ist jetzt in der Frage:


Obergärig = 15 bis 25 °C


oder


Untergärig = 8 bis 12 °C zu brauen


Man entscheidet dies und kühlt auf Wunschtemperatur ab. somit hat sich ein häufiger Begriff schnell erklärt. Untergärige und obergärige Biere.


Ein weiterer wichtiger Schritt ist anschließend das Zugeben von Luft. Hefen benötigen Sauerstoffreiche Würze um optimal arbeiten zu können. Nun ist es so weit. Die Hefen werden hineinbegeben um eine Gärung in gang zu bringen. Ein Klassisches Verhältnis ist 15 Millionen Hefezellen pro ml oder einfacher gesagt: 1 Liter Dickhefebrei auf 100 Liter Würze.


Die Gärung


Nach etwa 6 Stunden beginnt die Gärung. Die gesamte Vorarbeit ist nun ausschlaggebend für den Biergeschmack. Wie gut war die Hefe? Wie waren die Temperaturen in der Würze? Welche Qualität der Rohstoffe wurde in welchem Volumen herausgelöst? Jeder einzelne Schritt kann fehler verursacht haben die sich nun Zeigen. Wie lange die Gärung dauert hängt ebenso von all diesen Faktoren ab. Zusätzlich sollte kein Druck auf der Gärung liegen. Eine offene und belüftete Oberfläche ist hier wichtig. In etwa kann man jedoch angeben:


Obergärige Biere: 3 Tage


und


Untergärige Biere 5 Tage


Starkbiere können dagegen auch gern 14 Tage benötigen.


Bei Beendung des Gärprozess wird das entstandene Bier in einen Lagertank abgepumpt und kann dort in Ruhe mindestens eine Woche nachreifen. Hier können noch kleinere Gärungen stattfinden, aber es kehrt Ruhe im Getränk ein. Alle Stoffe und Teile verbinden sich zu einem einheitlichen gut strukturiertem Bier. Diacetyl wird abgebaut, Aromen bauen sich auf und weitere Trübstoffe sinken zu Boden und machen das Bier klarer.



Filtration


Einige legen sehr viel Wert auf die Optik eines Bieres. daher finden wir sehr viele stark gefilterte Biere am Markt. Golden leuchtend und oft sogar durchsichtig. Was so schön aussieht bedeutet jedoch auch einen enormen Verlust an Aromen und Stammwürze. Beim Filtern werden diese mit den Trübstoffen herausgezogen und ein leichtes süffiges und charakterloses Bier landet im Glas. durch zusätzliche Kohlensäure, kann man versuchen diese lebendiger zu machen.


Ein nur leicht oder gar nicht gefiltertes Bier ist mit Trübstoffen durchzogen und eher nicht durchsichtig. Dafür besitzt es jedoch die gesamte Kraft und Aromen der Braukunst des Braumeisters. Durch Kälte kann man schonend einen Teil dieser Trübstoffe entfernen, aber hier gilt ganz klar die Philosophie und der Wunsch vom Braumeister und Kunden.



BarCode Gastronomy Bar Cocktailrezepte Nachrichten Ausbildung zum Barkeeper
deibl.png
mixology-logo_web_w.png
Gastrfeundschaft.png
logo-swissmexco-homepage.png
Küchenherde.com Logo.jpg