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Bier Herstellung

Aktualisiert: 14. Apr 2020

Das Malz


Im ersten Schritt, geht es darum die Getreideart auszu suchen. welche Art von Bier möchte ich denn herstellen. Gersten Bier, Weizen Bier, Roggen Bier, Hafer Bier, Hirse Bier, Reis Bier, Dinkel Bier oder Mails Bier? Es gibt viel Arten und jede einzelne hat ihren eigenen typischen Charakter.


Im zweiten Schritt, geht es um die Herstellung von Malz. Hierfür gibt man das gewünschte und vorerst getrocknete Getreide in ein Wasserbad und wartet bis es anfängt zu Kaimen. Der Wassergehalt im Getreide steigt auf etwa 40 % an. Die Temperatur wird dabei meist auf 15 °C gehalten. Bei diesem Vorgang des Kaimens, wandeln sich Ausgangsstoffe in neue gewünschte Stoffe um:


- Eiweißabbau durch Proteinasen

- Särkte wird zu Zucker durch Amylasen

- Cellulose wird zu Glucose

-Schleimstoffe werden abgebaut durch Pentosane



Die umgewandelten Stoffe sind nun löslich und dienen dem Kaimling als Nährstoffe zum wachsen. Nach etwa 5 Tagen ist der Kaimling groß genug und hat unerwünschte Stoffe aus dem Kern herausgezogen. jetzt wird langsam und schonend wieder getrocknet und der Keimling entfernt.


Anschließend geht es an das Schroten (zerkleinern) zu Mehl. In diesem sind nun die wichtigsten Stoffe zum Bier herstellen enthalten:


10% Wasser

8 % Maltose

57 % Stärke

12 % Eiweiß

2 % Mineralstoffe


Diese weichen immer etwas voneinander ab. Je nach dem welche Qualität man als Rohstoff hatte und je nach dem wie gut man das Malzen geschafft hat. Wichtig ist, das das so genannte Schroten erst kurz vor der Bierherstellung gemacht wird, um oxidative Nachteile so gering wie möglich zu halten.


Das Maischen


Jetzt wo die Stärke durch das Kaimen in Zuckermoleküle umgewandelt wurde, kann ein Gärprozess beginnen. Das frisch geschrotete Malz, wird in etwa 30 °C erwärmtes Wasser gegeben und beginnt bei steigenden Temperaturen bis zu 70 °C zu gären. Erreichen die Temperaturen mehr als 78 °C entstehen unerwünschte Geschmacksprofile. Man kann ganz klar durch lenken der Temperaturen den späteren Geschmack an dieser Stelle stark beeinflussen. Verschiedene Prozesse benötigen verschiedene Temperaturen.

Die Wahl des Wassers ist ebenso entscheidend. Früher erkannte man an Biere geschmacklich oft aus welcher Region diese Kamen. Verschiedene Wasserqualitäten, verursachten Geschmacksunterschiede. Heute werden die Wasser oft aufbereitet (entmineralisiert). Vor allem bei Industriebieren der bekanntesten Groß-marken, sind Pils Biere geschmacklich kaum noch auseinander zu halten. Somit ist es in einigen Fällen dann nur nach das Marketing, welches uns versucht zu überzeugen das deren Biere besser schmecken. Nach 2 bis 4 Stunden ist der Maischeprozess abgeschlossen. Wie im zweiten Bild erkennbar, wird während dessen konstant mit einem Rechen gerührt um ein Absetzen am Boden zu vermeiden.


Die Würze


Ist der Meischevorgang abgeschlossen, hört der Rechen auf sich zu drehen. Die noch festen Stoffe setzen sich gewollt am Boden ab und können herausgezogen werden. Das wie Müsli aussehende Treber aus dem Bild 3 wird als Abfallprodukt nicht mehr weiter in der Bierherstellung benötigt und gern als Tierfutter verwendet.


(In diesem Treber befinden sich jedoch noch sehr viele hängengebliebene Stoffe und Teilchen die man eigentlich nicht wegschmeißen möchte. So ist es nicht unüblich, das man den Treber noch einmal gut durchspült und das Spülwasser im nächsten Maischeprozess wieder her nimmt).



Im Kessel befindet sich nur noch das Flüssige süße angereicherte Wasser, das man Würze nennt.

Diese Würze wird nun frischen oder getrocknetem Hopfen vermischt aufgekocht um


a) sterilisiert zu werden.

Alle Keime werden abgetötet


b) Malzenzyme

Der Prozess der Enzyme wird gestoppt beim erreichen der 100 °C


c) Verdampfen