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Bar Master

1. Du als Mensch

2. Der Augen des Gastes

3. Dein Arbeitsplatz

4. Das Mise en Place

5. Die Arbeitsmaterialien

6. Getränke Kalkulation

7. Die Barkarte 

Die wichtigste Grundlage auf die wir unsere Standards aufbauen bist Du. Deine Motivation, deine Einstellung, dein Start in den Tag, entscheidet darüber wie gut du deinen Job ausüben kannst. Die Arbeitsstunden eines Barmitarbeiters unterscheiden sich von denen anderer Mitarbeiter. hier ist es absolut notwendig, eine Routine für sich zu finden, die den Start in den Tag konstant positiv gestalten lässt.

Roter Faden für die Routine

- Setzte dir eine Uhrzeit, an der dein Tag konstant starten soll.

- Gebe dir ausreichend Zeit für Dinge, die dich beim Start in den Tag motivieren.

 

Beispiele:

- Eine Tasse Kaffee

- Eine kleine sportliche Aktivität

- Musik

- Drehe deine Ansichten gezielt ins Positive

Beispiele:

- Ein grauer kalter verregneter Tag. Perfekt für Heißgetränke & Kaminfeuer Atmosphäre

- Ein sehr heißer wolkenloser Tag. Perfekt für kühle alkoholfreie Drinks 

- Ein Mitarbeiter fällt aus wenig. Eine Herausforderung die wir gemeinsam stolz annehmen & im Team meistern werden

- Jemand hat einen Fehler gemacht. Als Profi, können wir schnell Lösungen finden & glänzen durch Teamwork.

- Setze dir für jeden Tag ein berufliches Ziel, dass du erreichen möchtest

 

Beispiele:

- Einen bestimmten Drink des Tages gut verkaufen

- Ein Produkt besser kennenlernen

- Eine Aufwendige Veranstaltung meistern

- Sei fit, ausgeschlafen & konzentriert

- Nehme keine negative Last in die Arbeit

- Behandle Mitarbeiter so, wie du auch behandelt werden möchtest

- hol dir Respekt anhand deiner Leistungen

- überzeuge mit Beispielhaften Verhalten & packe mit an

- Sei mit ein Grund weshalb andere gern auf Arbeit kommen

Jeder kann auch mal einen schlechten Tag haben. Kommuniziere dies bei deinen Mitarbeitern & bitte um Verständnis, damit man dich nicht falsch interpretiert & eventuell unterstützen kann, sodass der Gast unter keinen Umständen etwas davon mitbekommt.

1. Du als Mensch

Track Name1. Du als Mensch
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Die Bar, ist eine Bühne & die Gäste Zuschauer. Deine Zuschauer sitzen sehr nahe am Geschehen & können nicht nur deine Bewegungen verfolgen, sondern haben alle Zeit der Welt, neugierig deinen Arbeitsplatz / Bühne zu beobachten.

Treten Sie ein

Der erste Eindruck zählt & beginnt eine Kettenreaktion aus zu wirken, welche sich wie ein roter Faden durch den Abend bewegt. Ein unangenehmer Geruch, Kälte, Hitze, schlechte Musikqualität & natürlich kleinste Unordnung, reparaturbedürftige Auffälligkeiten, so wie Staub oder Schmutz greifen innerhalb von Sekunden in die Stimmung des Gastes ein. Seine Erwartungen werden mit Vorurteilen geflutet & seine Stimmung kippt in die vorgegebene Richtung. Es ist also wichtig, das Ambiente dem Gästeklientel an zu passen, welches man ansprechen möchte.

Beispiele:

Herzlich Willkommen

Kaum sind die ersten 5 Sekunden erster Eindruck beim Betreten vergangen, entscheidet nun die Gastfreundschaft & das Auftreten der Mitarbeiter. Wird der Gast nicht Empfangen oder begrüßt oder zum Tisch begleitet, entstehen ungewollt negative Gefühle und Unsicherheiten von:

- Ich bin nicht willkommen

- man hat mich nicht bemerkt

- man interessiert sich nicht für mich

- bei wem soll ich bestellen? an der Bar? gibt es Service? 

- unfreundliche Atmosphäre

- gibt es eine Getränkekarte oder ist der Austeller am Tisch das gesamte Angebot?

Diese & weitere Unsicherheiten lassen dem Gast selbst wenn er sich soeben erst an den Tisch gesetzt hat eine Ungeduld & Nervosität aufkommen. Kommt hier erst der aller erste Kontakt zustande muss man ordentlich viel Eis brechen & aufholen. Freundlichkeit kann unfreundlich rüber kommen. Vermeide unbedingt aufgesetzte leere Freundlichkeit die wie ein auswendig gelernter Text herunter geredet wird. konzentriere dich auf den Gast um ihm volle Aufmerksamkeit mit wenig Zeitaufwand zu schenken.

- Herzlich Willkommen

- Mein Name ist Alexander

- Darf ich ihnen den Mantel abnehmen?

- Hier hätte ich einen tollen Tisch mit Blick auf die Bar für Sie

- Darf ich Ihnen unsere Getränkekarte reichen?

- Außerhalb der Karte haben wir heute ein zauberhaftes Angebot

- Wenn Sie Wünsche oder Fragen haben, bin ich für Sie da.

2. Die Augen des Gastes

Track NameDein Arbeitsbereich
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Business

Steckdosen, Schlichtheit, Hell, Elegant, aufgeräumt, wenig Farben, kaum Deko, gesanglose leise Melodie, große Abstände zwischen den Tischen, keine Kinderorientierten Angebote erkennbar. TV mit Nachrichten

Sport

Schlicht, Robust, TV mit Sportprogramm, längere Stammtische, Fitness Drinks, Salate & Burger im Angebot, Moderne Radio Musik

Hotel

Steckdosen, Style & elegant, Helle Räume mit warmen Dekorfarben, Kerzen, Kronleuchter, Keine Uhren, Kein TV mit Nachrichten, Wohnzimmer Feeling, Snacks & klassische Drinks, liebe zum Detail, Gesanglose Melodie im Hintergrund

Wein

Sortierte Weinregale, Wohnzimmer Atmosphäre, leichte Hintergrund Musik, Tischdecken, Brotkörbe, Kerzen, edel & elegant, Kellerstimmung

3. Dein Arbeitsplatz

Track NameDein Arbeitsbereich
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In wenigen Sekunden kann man erkennen ob ein Vollprofi mit Herz & Leidenschaft an der Bar arbeitet. Dazu reicht es aus einen Blick hinter die Bar zu werfen, ist die Bar logisch & übersichtlich aufgebaut? könnte ein anderer Barkeeper ohne lang suchen zu müssen sofort hier arbeiten?

Jedes Utensil hat seinen festen Platz, der nur verlassen wird, im Moment in dem man es benutzt.

Jede Oberfläche ist sauber & alles sieht aus als ob man es behutsam abgelegt hat.

Zu spülende Gegenstände kommen sofort außer Sichtbereich des Gastes.

Die Bar ist eine & deine Bühne.

Respekt.

Nun da die Bar übersichtlich & logisch eingerichtet ist, hast du deine Produkte gut im Überblick & erkennst sofort, wenn eine Flasche nicht am korrekten Ort steht, oder ein Barlöffel fehlt. Die Bar beherbergt nicht selten ein Vermögen. Der Wert in Form von Flaschen & Arbeitswerkzeugen liegt bei mehreren 10.000 €. Klare Regeln sind hier von Vorteil. Hinter einer Bar sollten ausschließlich Barmitarbeiter stehen & arbeiten.

Deine Bar ist ein gastronomischer Ort der in den meisten Fällen spontan leer oder voll werden kann. mal sitzen nur zwei Gäste an der Bar & mal stürmen zwei Gruppen gleichzeitig den Raum. Die Barmitarbeiteranzahl sollte daher durchgehend konstant bleiben. Aufgrund ständiger, unvorhersehbarer Auslastungen ist der wichtigste & größte Vorteil jeden nur denkbaren Stein im weg weg zu räumen. kannst du 20 Personen innerhalb von 5 Minuten mit verschiedensten Drinks & Heißgetränken versorgen ohne Qualitätsverlust? Wenn du hinter der Bar gut vorbereitet bist & ein Service Mitarbeiter den Barservice übernimmt, sollte das machbar sein. 

4. Das Mise en Place

Track Name4. Das Mise en Place
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Ein Mise en Place ist dazu da, bei hoher oder plötzlicher stärkerer Auslastung keinen einzigen Moment des Stresses oder Unruhe aufkommen zu lassen. Dein Mise en Place ist dein Rettungsschirm & Ruhepol. Daher muss das Mise en Place ständig, zuverlässig & optisch perfekt aufgebaut sein. Dabei spielt es keine Rolle, ob man es im Moment braucht oder nicht. Ein Mise en Place gehört zur Routine.

Das am meisten beanspruchte Mise en Place sind deine Arbeitswerkzeuge, Gläser, Tassen, Snacks & Servierunterlagen.

Die Arbeitswerkzeuge stehts nach gebrauch säubern & an die Korrekte stelle zurück legen. Ein: "Ich mach das später oder gleich weg" lässt sofort Unordnung & Unruhe aufkommen. Es kommt schneller zu Stresssituationen.

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Ausgießer

Der Ausgießer ist das perfekte Werkzeug um Geschwindigkeit & Sauberkeit beim Arbeiten zu halten. Durch konstantes & wöchentliches Trainieren besteht bei Profis auch die Möglichkeit freihändig, ohne Messbecher Portionen korrekt herausfließen zu lassen. Jedoch muss selbst ein Profi hier Konstant im Training bleiben & sich selbst regelmäßig kontrollieren. Zu beachten ist auf jeden Fall, dass die Geschwindigkeit mit der die Flüssigkeit herauskommt abhängig ist vom Inhalt in der Flasche, sowie der Konsistenz der Flüssigkeit. Auch wenn der Ausgießer innen nicht perfekt sauber ist, verengt sich schnell der Auslauf. Täglich mindestens ein Mal Spülen ist hier Pflicht

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Barlöffel

Hauptsächlich kommt dieser beim Rühren von Cocktails zum Einsatz. In vielen alten Rezepten, steht eventuell noch die Rezepturmaßeinheit: "Ein Barlöffel voll". Da die Barlöffel sich jedoch stark voneinander unterscheiden, ist diese nicht sehr zuverlässig. Die Gegenüberliegende Seite des Löffel, hat mal einen Stößel zum zerstoßen für Smashquellen oder aber auch eine Gabel, zum aufspießen & platzieren von Dekorationen. Hier entscheidet man für sich selbst ob man es, oder was man für notwendig betrachtet. Der Barlöffel wird trocken gelagert & nie in einem Wasserbad. nach dem Gebrauch wird dieser sofort gereinigt. Hier ist es Ratsam gern 10 oder mehr Barlöffel zu besitzen.

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Barmaß | Jigger

 

Perfektes Messen wenn es darum geht ganz genau zu arbeite. Dennoch ist auch hier Übung gefragt, um die Flüssigkeiten beim austreten aus dem Flaschenhals nicht zu verschütten. Eine Kombination mit Ausgießer & Barmaß sind zu empfehlen. Das perfekte Barmaß hat die Möglichkeit 1cl,2cl,3cl,4cl,5cl & 6cl sauber in einem Zug zu messen.

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Barmatte

 

Eine Bar auch in Stresssituationen optisch perfekt sauber zu halten ist eine Herausforderung. Hier ist eine Barmatte ein guter Rat. diese muss jedoch täglich gespült & auf jeden Fall trocken platziert werden. Nässe unter diesen Matten bildet Fäule & ist unhygienisch. Ihre Noppen bilden eine stabile Oberfläche welche Luft durchlässt & Flüssigkeiten unsichtbar für den Gast begrenzt aufnimmt.

Aber auch an der Spüle kann diese Matte dafür sorgen, das Gläser & Tassen abtropfen können. 

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Strainer

 

Dieser hat die Aufgabe Eisstücken nach dem Shaken zurück zu halten, während der Drink aus dem Shaker in das Glas fällt. in Kobination mit einem Barsiebt, welches man darunter halten kann, um die fallende Flüssigkeit noch einmal fein zu Sieben, spricht man von einem "double strain" oder "fine strain"

Ebenfalls zum Zurückhalten von Eiswürfeln oder Crushed Ice nutzt man gern den Julep Strainer. Dieser wurde früher gern bei Julep Getränken genutzt um beim Trinken das Eis nicht direkt an den Lippen kleben.

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Julep Streiner

 

Ebenfalls zum Zurückhalten von Eiswürfeln oder Crushed Ice nutzt man gern den Julep Strainer. Dieser wurde früher gern bei Julep Getränken genutzt um beim Trinken das Eis nicht direkt an den Lippen kleben.

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Barsieb

 

Das Barsieb kommt zum Einsatz, wenn Eissplitter zurückgehalten werden sollen oder feinere Siebungen stattfinden bei Sirupherstellungen beispielsweise.

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Stößel

 

Der Stößel ist hauptsächlich für Smash Getränke gedacht. Vor allem beim zerstampfen von Kräutern, holt dieser die Wertvollen Bitterstoffe aus den Blättern heraus. Seine Noppen am Boden sorgen für effektives smashen. Farben & Wirkstoffe treten so stehts am besten hervor.

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Shaker Tin on Tin

 

Der Tin on Tin Shaker ist natürlich zum schaken der Drinks gedacht. Da auch hier nach jedem Drink ein Waschen des Shakers notwendig ist, sollten sich an einer Bar immer mehrere Shaker befinden. 3 Shaker sind da ein Minimum. Jeder Barmitarbeiter findet mit der Zeit seinen ganz eigenen Style Drinks zu shaken. Ein schmeckbarer Unterschied ist dabei jedoch nicht heraus zu holen. Im Grunde gilt immer: Hart & stark shaken.

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Eisschöpfer

 

Der Eisschöpfer sollte eine passende Form haben, um mehrere Eiswürfel problemlos & ohne zu verklemmen fassen zu können. Seine Spitze sollte deinen Gläsern angepasst sein. Schmaler als der Glasöffnungsdurchmesser. Sodas keine Eiswürfel daneben fallen. Das der Eisschöpfer möglichst viele und große Löcher hat ist verpflichtend wichtig, um so wenig wie möglich Schmelzwasser in das Getränk zu schütten.

Auf Grund von Kälte, ist es angenehmer, wenn Eisschöpfer aus hartem Kunststoff sind. Ein Eisschöpfer liegt nie in der Eismaschine oder im Eis. Das würde zu Verformungen der Eiswürfel führen.

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Handpresse

 

Die Handpresse ist hauptsächlich für Limetten gedacht. Unkompliziert und effektiv, presst diese halbe Limetten perfekt aus. Zitronen passen nur hinein wenn diese sehr klein sind. Zusätzlich kann man auch Crushed Eis zu kleinen Nestern pressen & diese als Deko auf den Drink legen.

Das sofortige Reinigen nach Gebrauch ist hier wichtig, da Zitrussäure Arbeitsflächen vor allem aus Stein oder Kunststoff angreifen kann.

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Milchgießer

 

Dieser dient zum aufschäumen & Crema erstellen für Cappuccino, Latte Macchiato & Co. Auch hier sollte man 4 Stück an der Bar haben um gut arbeiten zu können. Milchgießer stehen die außerhalb einer Kühlung, wenn diese mit Milch gefüllt sind.

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Tamper

 

Der Tamper ist ein Barwerkzeug, welches den gemahlen im Siebträger verdichtet. mit seinem Gewicht & etwas andrücken mit den Fingern, drückt dieser das Kaffeepulver zusammen & sorgt dafür, das Wasser langsam hindurch sickert um ausreichend Stoffe daraus zu extrahieren.

Die größte Herausforderung besteht hierbei, gerade & gleichmäßig zu tempen. Das Wasser sucht sich stehts den geringsten Wiederstand. Ist also an einer Stelle das Pulver lockerer, wird größtenteils nur dort extrahiert.

5. Die Arbeitsmaterialien

Track Name4. Das Mise en Place
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Was bedeutet

 

Listenpreis: Ist der Preis ohne Rabatte, welcher auch für andere einsehbar sein kann.

Wareneinsatz: Ist dein Preis den du bezahlst beim Einkauf, inklusive der Rabatte.

Deckungsbeitrag: Ist ein Prozentsatz als Aufschlag, mit dem du laufende Kosten abdecken möchtest.

Bedienungsgeld: Ist ein Prozentsatz als Aufschlag, den du zum bezahlen der Mitarbeiter einkalkulierst.

Grundpreis: ist der Preis ohne Gewinnspanne & ohne Mehrwertsteuer.

Gewinnfaktor: ist ein Faktor den du festlegst als Gewinn den du haben möchtest abzüglich des Wareneinsatzes.

Kalkulierter Verkaufspreis: Ist der Preis, inklusive Mehrwertsteuer in der Kalkuliert wurde

Gast Preis: Ist der auf oder abgerundete Preis für den Gast in der Karte.

Beispiel mit einer Flasche Bitterlikör zu             19,90 €

Listenpreis: 19,90 €

Wareneinsatz: Ich bekomme 10% Rabatt (1,99 €) = Wahren Einsatz: 17,91 €

Deckungsbeitrag: 30% möchte ich für laufende Kosten aufschlagen (+ 5,37 €) = Deckungsbeitrag 5,37 €

Bedienungsgeld: 30% möchte ich ebenso für meine Mitarbeiter aufschlagen (+5,37 €) = Bedienungsgeld 5,37 €

Grundpreis: 17,91 € + 5,37 € + 5,37 € = Grundpreis 28,66 €

Gewinnfaktor:  Wareneinsatz um den Faktor 2,5 erhöhen (17,91 x 2,5) = 44,78 € - 17,91 = Gewinn 26,87 €

Verkaufspreis: Grundpreis 28,66 € + Gewinnfaktor 44,78 € = 73,44 € + 20% Mehrwertsteuer = 88,13 €

Gast Preis: 85,00 €

Da wir jedoch keine Flaschen, sondern cl in Gläsern verkaufen, muss ich nun den Verkaufspreis durch den Inhalt der Flasche Teilen. Das Ergebnis, ist der Preis für ein cl. Schenke ich 5 cl auf, muss ich den Preis mal 5 multiplizieren:

85,00 : 75 cl = 1,33€ Kostet dem Gast ein cl

1,33 x 5 cl = 5,66 €

In der Barkarte steht der Bitterlikör zu 5 cl mit einem gerundeten Preis von 5,50 €

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Cocktail Kalkulieren

 

Nun, wo wir wissen wieviel wir für 1 cl Verlangen sollten, können wir diese cl Preise hernehmen um den Verkaufspreis am Gast für einen Cocktail zu errechnen.

Beispiel:

1 cl Bitterlikör kostet dem Gast laut Kalkulation 1,33 €

1 cl Gin kostet dem Gast laut Kalkulation 2,35€

1 cl Wermut kostet dem Gast laut Kalkulation 1,44 €

 

Bei meinem Negroni ist die Rezeptur:

 

2 cl Gin = 4,70 €

2 cl Wermut = 2,88 €

2 cl Bitterlikör = 2,66 €

 

macht einen Kalkulierten Preis von: 10,24 €

In meiner Barkarte Runde ich den Preis für den Gast auf 10,50 € auf. (Bei gemixten Getränken ist der Aufwand höher. daher stehts aufrunden)

Möchte ich den Service ordentlich aufwerten durch Fingerfood, dann schlage eine Pauschale auf, welche den Wareneinsatz der Snacks immer mehr als abdeckt. Serviere ich hochwertige Oliven & Speckchips zum Beispiel, in teuren Gläsern die hin und wieder zu Bruch gehen, ist ein Preis von 15,50 € absolut angemessen.

Track Name6. Getränke Kalkulation
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6. Getränke Kalkulation

Wann, Wo, Wie

 

Eine perfekte Bar, benötigt recht selten am Gast eine Barkarte. Ist eine Bar sehr übersichtlich & gut optisch sortiert aufgebaut, erkennt der Gast beim Anblick der in den Regalen ausgestellten Flaschen das Sortiment. Ein gut erkennbares Beschriften der Regale ist daher eine ausgezeichnete Idee. Wir wählen unsere Produckte lieber durch direktes ansehen als aus einer Karte heraus. Der Anblick einer Flasche ist vielfach Verkaufsfördernder als der Anblick eines Wortes.

Sind top ausgebildete Barmitarbeiter im Unternehmen, beraten diese den Gast ausgezeichnet & haben die echte Chance dem Gast ein zauberhaften Abend zu bereiten. Würden Gäste aus einer Karte bestellen, dann meist ohne Risiko nur das, was Sie kennen. Der Gast beginnt das bekannte zu vergleichen und unterbewusst Urteile anhand seines privaten Geschmacks über die Bar zu fällen.

Eine Barkarte sollte daher nur auf Wunsch gereicht werden, und ist eher eine Preisübersicht aller Produkte im Haus.

Zusätzlich zu dieser Barkarte, empfehlen wir eine Getränkekarte. Diese sollte eher als Werbung, Aushängeschild & Visitenkarte gelten. Zum Unterschied zu einer Barkarte, wird die Getränkekarte nicht mit dem gesamten Sortiment gefüllt. Kein Gast hat wirklich Lust sich durch alle Produckte zu lesen, was schnell zu einem kleinen Buch wird mit 50 oder mehr Seiten.

Seite 1

Die Getränkekarte beginnt mit einem Bild bei dem sich das Team mit einem kurzen knappen Text vorstellt.

Seite 2

Hier sollte das Konzept der Bar und die Philosophie so kurz wie nur möglich mit einem Bild dazu kommuniziert werden. Spannend & leicht zu Lesen. Achte auf Schriftart & Schriftgröße in der gesamten Karte. Denke an die Lichtverhältnisse bei denen die Gäste deine Karte Lesen.

Seite 3

Gib ein Inhaltsverzeichnis an, damit der Gast gezielt suchen kann & nicht lange blättern muss, um etwas zu finden.

Seite 4 & folgende

Hier beginnt das Abenteuer. Also beginne auch so & liste nicht dein Mineralwasser, Prosecco, Aperol Spritz & Co auf. Das & viele andere Produkte die es selbst redend gibt, müssen nicht erwähnt werden. 

Jede Seite sollte mit einer Neugierig machenden Überschrift & einem Bild die Spannung des Gastes reizen. Kleine Texte wie: Wussten Sie schon, dass ..... geben Hinweis darauf, dass man sich mit den Produkten hier auseinander gesetzt hat. 

Vier bis 5 Produkte/Getränke pro Seite sollten als Auszug aus dem Sortiment genügen. Sehr großzügig sind Doppelseiten, bei denen Links die Produkte stehen & rechts Bilder & Texte.

Bei den Texten können Klever Zusatzverkäufer unauffällig eingebaut werden. Pralinen, Degustationsbretter, Barsnacks & Co.

Track Name6. Getränke Kalkulation
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7. Die Barkarte